蛋白水解物苦味形成、评价及功能活性的研究进展.doc

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1、蛋白水解物苦味形成、评价及功能活性的研究进展应欣1,2张连慧2陈卫华1（中国农业科学院农产品加工所1，北京100193）（中粮营养健康研究院2，北京102209）摘要蛋白水解物具有良好的功能特性和健康益处，但水解物的苦味制约了其在食品工业的应用。本文论述了蛋白水解物苦味形成的机理，重点探讨了针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展，并对蛋白水解物中苦味肽的生物活性进行了综述。本文还简介了计算机模拟技术和肽数据库在苦味肽研究领域的应用，这一技术结合传统苦味肽的研究能够在分子水平更深入的理解苦味肽结构和苦味的关系。随着对苦味肽的深入认识，蛋白水解物这一功能性配料将展现出广

2、泛的应用前景。关键词蛋白水解物苦味肽苦味评价生物活性肽中图分类号：TS209文献标识码：A文章编号：Researchadvancesinbitternessformation,evaluationandfunctionstudiesofproteinhydrolysatesYingXin1,2ZhangLianhui2ChenWeihua1(InstituteofFoodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalScience1,Beijing100193)(COFCONutritionandHealthRe

3、searchInstitute2,Beijing102209)AbstractProteinhydrolysateshaveimprovedfunctionalitiesandhealthbenefits,howevertheirbitternesslimitstheirutilizationinfoodindustry.Herein，themechanismofbitterpeptidesformationinproteinhydrolysates,thedevelopmentofbitternessevaluationmethodsandthebioactiv

4、ityofbitterpeptidesaresummarized.Thisarticlealsoreviewsrecentapplicationofpeptidedatabaseandinsilicopredictioninproteinhydrolysatecouldprovideabetterunderstandingatthemolecularlevelofthepeptidestructure-bitternessrelationship.Withthein-depthunderstandingofbitterpeptides,proteinhydroly

5、satesasfunctionalfoodingredientscouldhavebroadapplication.Keywordsproteinhydrolysates,bitterpeptides,bitternessevaluation,bioactivepeptides收稿日期：2017-01-20作者简介：应欣，女，1986年出生，中级工程师，农产品加工利用通讯作者：陈卫华，男，1977年出生，研究员，食品质量与安全蛋白质经过酶解后可以改善蛋白的功能特性，同时还能产生一系列具有生物活性的肽段，这些生物活性肽一直是国内外研究的热点。很多研究都报道了来源于食

6、物蛋白水解产物的生物活性肽的健康益处，如抑菌特性，血压降低（血管紧张素转化酶抑制活性），抗血栓，抗氧化等[1]。蛋白水解物也由于其功能和健康益处的优势，可作为食品原料应用于营养配方食品、临床营养品、保健品、速溶饮品等食品中，然而在酶解过程中很多蛋白水解物都会产生明显的苦味，直接影响了其应用在食品中的风味，也使蛋白水解物在食品工业的应用受到了一定的限制。本文主要论述了蛋白质水解物苦味形成的机理，简介了针对蛋白水解物苦味评价的方法，并对水解物中苦味肽的生物活性的研究进展进行了综述，以期对蛋白水解物的深入研究和推广应用提供借鉴。1.苦味形成的机理天然食物蛋白质（如乳蛋白

7、、大豆蛋白等）中疏水性的氨基酸残基排列在蛋白质分子的内部，和味蕾不接触，因而感觉不到苦味，随着蛋白质水解的进行，肽链中疏水性氨基酸残基逐渐暴露，和味蕾相接触，使人能够感知到苦味，水解进程继续，疏水氨基酸残基暴露增多，苦味强度增大。当增大到一定程度时，苦味肽被水解成分子质量很小的肽或者游离氨基酸，其结构无法满足形成苦味的条件，苦味会进一步下降[2]。多数研究表明肽的苦味和其疏水性关系密切，肽的疏水性使肽能够在口腔中与苦味受体的活性部位结合，从而产生苦味[3]。1979年Ney[4]提出了Q值法则，认为苦味与肽平均疏水性相关，可以采用氨基酸侧链从乙醇溶液移至水中时其平

8、均自由能的