鳕鱼皮胶原蛋白肽酶解液脱色脱腥工艺的研究

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1、鳕鱼皮胶原蛋白肽酶解液脱色脱腥工艺的研究郭玉华，李钰金，吴新颖，邵仁东(泰祥集团；山东省海洋食品营养研究院，荣成264309)摘要：鱼皮胶原蛋白肽是指鱼皮胶原或明胶经蛋白酶等降解处理后制得的产物。该产物在氨基酸组成方面与大分子的胶原蛋白不相上下，而且更容易被人体吸收，还表现出超出大分子胶原蛋白的生理活性，可广泛应用于食品、医药和保健品等行业。近年来，由于口蹄疫、疯牛病等动物疾病的爆发及宗教等原因，从水产品中提取胶原蛋白或胶原蛋白多肽已成为国内外研究的热点。但胶原蛋白水解产物具有令人不愉快的颜色和气味，限制了其推广应用。本研究以蛋白质损失率和感官值为

2、考察指标，通过单因素和正交实验，研究了活性炭对水解产物脱色脱腥的效果。确定最佳脱色脱腥工艺条件为活性炭用量0．3％(w／v)、温度50℃、时间45rain、pH5．5，在此条件下水解产物蛋白质损失率为4．2％，感观值为8，基本达到了脱色脱腥的目的，提高了水解蛋白的品质。关键词：鳕鱼皮；胶原蛋白肽；酶解液；脱色；脱腥中图分类号：TS202．1文献标识码：A文章编号：1006—2513(2010)04—0125—04Studyondecolorizinganddeodorizationofcodskinenzymolysiscollagenpeptid

3、eliquidGUOYu-hua，LIYu-jin，WUXin-ying，SHAORen-dong(GroupofTaixiang；FoodandNutritionResearchInstituteofShandongProvincemarine，Rongcheng264309)Abstract：Fishskincollagenpeptidereferstothedegradationofthecollagenorgelatinofthefishskinbytheprotease．Theaminoacidcompositionoftheproduc

4、tswerecomparablewiththecollagenmolecules，butweremoreeasilyabsorbedbythebody．Itwasalsodemonstratedthephysiologicalactivityofsupercollagenmolecules．Theycanbewidelyusedinfood，medicineandheahhcareproducts．Inrecentyears，duetotheoutbreakofanimaldiseasesuchasfootandmouthdisease，madCO

5、Wdiseases，aswellasreligiousandotherreasons，collagenorcollagenpeptideextractedfromaquaticproducthasbecomeahotresearchathomeandabroad．However，theyoftenhavetheunpleasantcolorandodorwhichlimiteditspopularizationandapplication．Inthispaper，thelossrateofproteinandsensoryvaluewasuseda

6、stheindexes，throughsingle—factortestandorthogonaltest，theefectofdecolorizinganddeodorizationoftheenzymol—ysisproductsbyactivatedcarbonwasinvestigated．Resuhfromthisstudyindicatedthatthebestconditionofdecolori—zinganddeodorizationwasactivatedcarbon0．3％(w／v)，temperature50％，time45

7、min，pH5．5．Thelossratioofhydrolyzedproteinwas4．2％andthesensoryvaluewas8undertheoptimalconditions．Thequalityofhydrolyzedpro—teinwasimproved．Keywords：codskin；collagenpeptide；enzymolysisliquid；decolorization；deodorization收稿日期：2009—09—23作者简介：郭玉华(1982一)，女，硕士，研究方向：水产品高值化利用。生ChinaFood

8、Afff1，竺I‘堡=!鱼胶原蛋白肽营养丰富，易于消化吸收，具液浸泡8～14h，过滤除去上清液，沉淀物用水有降m压、降血脂