营养与保健-第五讲---维-生-素.ppt

《营养与保健-第五讲---维-生-素.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一节概述一、维生素的概念维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。特点：（1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2）它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是必不可少。（4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，必须由食物不断供给。二、维生素的命名把维生素的命名按照它们被发现的顺序，依字母顺序排列，或根据它们所具有的营养作用的第一个词的开头字母命名。随着各种维生素化学结构的确定，人们经常使用其化学结构名称。三、维生素的分类按照维生素的溶解性能不同将其

2、分为三大类：脂溶性维生素水溶性维生素类维生素物质第二节脂溶性维生素一、维生素A和胡萝卜素维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素。有维生素A1和维生素A2两种（一）理化性质维生素A淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。色素越深，胡萝卜素的含量就越高（二）生理功能1．保持正常视觉2．保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力3．维持骨骼和牙齿的正常发育4．增强生殖力5．清除自由基（三）供给量婴儿不分性别每天200μg视黄醇，1岁300μg，2岁400μg，3～4岁500μg，5～12岁7500μg，13岁以上及成人800μg，孕妇1000μg，乳母1200μg。

3、（四）来源维生素A的最好来源是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜如菠菜、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素（五）维生素A的吸收与人体需要维生素A是以两种形式进入人体的：一是以完整的维生素A的形式，来源于动物性食物；二是以维生素A的前体——胡萝卜素的形式，来源于植物性食物。胆汁中的胆盐、胰脂肪酶以及食物中的脂肪有助于维生素A的吸收。胡萝卜素在吸收的过程中转化为维生素A。体内的维生素A有90％贮存于肝脏内。对于维生素A的需求，不同生理状况的人

4、的需求量不一样过分地直接应用大量的维生素A，却可以引起维生素A的毒性反应。维生素A中毒的表现有：关节疼痛、长骨变粗、脱发以及出现黄疸等。二、维生素D1916年人们才从鳕鱼肝油中提取得到一种有抗佝偻病作用的物质，并命名为维生素D（一）理化性质白色晶体，能溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化，在酸性条件下逐渐分解具有维生素D活性的化合物约十种主要包括两种：维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。（二）生理功能（1）维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定。（2）促进牙齿和骨骼的正常生长，

5、利用钙磷的沉着促进骨组织钙化。活性维生素D具有类固醇激素的作用。（3）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。（三）供给量及来源6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入400IU（10μg）维生素D维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的。维生素D主要存在于动物食品中，其中以海水鱼的肝脏含量最为丰富，其次，奶油、蛋黄中也存在维生素D。（四）维生素D的人体需要与相关疾病维生素D是维生素家庭中唯一能在体内合成的成员。缺乏症：缺乏维生素D3，对正处于生长发育期的儿童将引起佝偻病，对成人则可引起骨质软化病。维生素D缺乏时，皮肤容易溃烂。过多症：长期大量服用

6、维生素D，可引起维生素D过多症。临床表现为：食欲不振、呕吐、腹泻、软组织如肾、关节异常钙化以及肌张力下降、心率快而失常等。通过食物一般不会引起维生素D过多症。三、维生素E（一）理化性质维生素E又称生育酚，是具有α－生育酚生物化合物的总称。维生素E可分为两类：生育酚生育三烯酚目前已知有8种不同的生育酚和生育三烯酚具有维生素E的生物活性维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使α－生育酚完全遭到破坏。把小麦磨成粉，把大米精制，会使维生素E损失80％；鸡肉或牛肉脱水会使生育酚损失36％～45％；炒烤各种坚果会损失80％；在贮存马铃薯片过程中，在23℃下贮存1个月

7、，会使生育酚损失71％，贮存2个月损失77％。（二）生理功能1．抗氧化2．抑制肿瘤发生3．抗衰老美容作用4．促进肌肉正常生长发育5．治疗贫血作用6．维生素E与硒协同清除自由基（三）供给量及来源成人（不分性别）为每日10mg，孕妇和乳母为12mg，儿童为4～8mg。麦胚油、棉籽油、玉米油以及各种坚果类是维生素E的良好来源，几乎所有绿叶植物都含有此种维生素，但含量较少。其次还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。缺少维生素E将引起生殖系统损害；缺乏维生素E将引起肌肉营养不良。长期缺乏维生素E，可发生巨细胞性溶血性贫血。四、维生素K维生素K因具有促进凝血的作用，所以又叫凝血维