食品营养卫生15维生素汇总课件.ppt

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1、第五节维生素本节点睛一、概述二、维生素的种类三、维生素在食品加工中的变化视野链接维生素（vitamin）又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。维生素是促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物。维生素在体内调节物质代谢和能量代谢中具有重要的生理功能。维生素必须经常由食物供给。合理地选择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人体获得足够的维生素是重要的。一、概述维生素种类较多

2、，按其溶解性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外还有类维生素物质（见图1-5-1）。二、维生素的种类图1-5-1维生素的种类（一）脂溶性维生素维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素人体维生素A来源于动物性食品中的视黄醇，和植物性食品中的胡萝卜素。胡萝卜素为维生素A的前体物质，能在体内转变成视黄醇，故称维生素A原。胡萝卜素中最重要的是β-胡萝卜素。胡萝卜素1.生理功能维生素A的生理功能（见图1-5-2）。图1-5-2维生素A的生理功能（一）脂溶性维生素2.摄入量我国人民膳食中维生素A主要来源为胡萝

3、卜素。中国营养学会推荐维生素A摄入量（表1-5-1）。表1-5-1中国营养学会推荐维生素A的摄入量不同人群维生素A摄入量0-14岁儿童14岁以上及成年人孕妇、乳母每日推荐摄入量400-700µgRE男子女子800-1200µgRE800µgRE700µgRE每日UL值——可耐受最高摄入量2000µgRE3000µgRE2400µgRE（一）脂溶性维生素3.食物来源（一）脂溶性维生素维生素D维生素D主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）两种（见图1-5-3）。图1-5-3维生素D的

4、种类（一）脂溶性维生素１.生理功能维生素D的生理功能（见图1-5-4）。图1-5-4维生素D的生理功能（一）脂溶性维生素2.摄入量与食物来源我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见表1-5-2）。表1-5-2我国规定维生素D的每日推荐摄入量不同人群维生素D摄入量0-11岁儿童一般成年人50岁以上人孕妇乳母每日推荐摄入量10μg5μg10μg10μg每日UL值——可耐受最高摄入量20μg20μg/d（一）脂溶性维生素3.食物来源天然食物中维生素D含量很少，主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。日光

5、直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户外活动较多的人不易缺乏维生素D。（一）脂溶性维生素维生素E（生育酚）维生素E是一组具有α-生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ4种化学结构，其中α-生育酚的活性最强。维生素E（一）脂溶性维生素1.生理功能维生素E的生理功能（见图1-5-5）。图1-5-5维生素E的生理功能（一）脂溶性维生素2.摄入量与食物来源我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适宜摄入量（AI）为14mg，儿童为3~10mg。多不饱和脂肪酸摄入

6、增多时，需增加维生素E的需要量。维生素E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜。（一）脂溶性维生素（二）水溶性维生素维生素C（抗坏血酸）1.生理功能维生素C的生理功能（见图1-5-6）。图1-5-6维生素C的生理功能2.摄入量我国规定每日膳食中维生素C的推荐摄入量（RNI）为：儿童40~90mg，14岁以上及成人100mg，孕妇、乳母130mg。过量地服用对人体有害，会引起腹痛、腹泻，容易发生结石病。建议维生素C摄入的UL值为NRI×10。维生素C（二）水溶性维生素3.食物来源维生素C

7、主要来源为新鲜蔬菜与水果。（二）水溶性维生素维生素B1（硫胺素）1.维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。图1-5-7维生素B1的生理功能（二）水溶性维生素2.摄入量我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量（见表1-5-3）。表1-5-3我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量不同人群维生素B1摄入量1岁以下的婴儿1-14岁儿童14岁成人孕妇乳母男子女子男子女子每日推荐摄入量0.2~0.3mg0.6~1.5mg1.5mg1.2mg1.4mg1.3mg1.5mg1.8mg每日UL值——可耐受最高摄入量

8、50mg（二）水溶性维生素3.食物来源维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。（二）水溶性维生素维生素B2（核黄素）维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。1.维生素B2的生理功能（见图1-5-8）。图1-5-8维生素B2的生理功能（二）水溶性维生素2.摄入量我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄