食品课件—烹饪营养卫生学——食品污染ppt99页说课讲解.ppt

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1、食品课件—烹饪营养卫生学——食品污染PPT99页食品卫生学概述天然食品本身一般不含有或很少含有有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的污染。人类的食物从种植到收获，从加工制作到贮运销售，各个环节都存在某些不利因素，使食品受到污染，从而降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。一.食品卫生学的基本概念卫生与食品卫生食品污染与生物浓集作用污染物及分类一、食品卫生学基本概念卫生：指为增进健康，预防疾病，改善和创造符合生理要求的生产环境、生活条件而采取的个人和社会的措施。食品卫生：从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安

2、全、完整及美好的状态。一.食品卫生学基本概念食品污染：有毒有害物质混入食品的过程。食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。生物浓集作用：环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。一、食品卫生学基本概念污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒介昆虫等化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中的亚硝基类化合物、多环芳烃类化合物、包装材料等物理性污染物：主要指放射性

3、污染及有机杂质二、食品污染与人体健康食品质量降低食源性危害影响社会经济良性发展，危及社会的安定第一节食品生物性污染微生物概述食品的细菌污染及危害真菌污染及危害食品的腐败变质及食品卫生质量指标其他生物性污染物一、微生物概述（一）微生物的概念、种类和特点1.概念：微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。（一）微生物的概念、种类和特点2.分类：微生物按其细胞结构可分为三类非细胞型微生物：原核细胞型微生物：真核细胞型微生物：非细胞型微生物：此类

4、微生物无完整的细胞结构，只能在活细胞内增殖。如病毒。原核细胞型微生物：此类微生物仅有原始的细胞核，无核仁和核膜，缺乏细胞器。如细菌、支原体、螺旋体等。真核细胞型微生物：细胞核分化程度较高，有完整的细胞核、细胞器。真菌属此类。（一）微生物的概念、种类和特点3.特点：（1）体形微小，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到;（2）结构简单，有的具有细胞构造，有的没有细胞构造;（3）生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用;（4）容易引起变异，使微生物的种类特别繁多，而且新的种类还在不断地产生；（5）数量多，分布广。（二）微生物生长繁殖单细胞微生物

5、繁殖方式：简单的二分裂微生物生长曲线分为4个不同阶段：（1）缓慢生长期（2）对数生长期（3）稳定期（4）衰亡期生长曲线图（三）微生物与人类的关系有益：大多有益、工农业生产、医药工业生产以及食品工业等；有害：食品腐败变质、病原体引起的食源性危害二、食品的细菌污染及危害（一）细菌形态、结构1.形态：细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微米（μm）作为测量单位。常见球菌的直径为0.5-1μm,杆菌为（0.5-1）×（1-5）μm.球菌形态极其排列（一）细菌形态、结构2.结构：细菌由基本结构构成，有的细菌在生长

6、繁殖中具有特殊的结构。基本结构—指各种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。特殊结构—某些细菌特殊的构造。包括荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。细菌细胞结构示意图各种鞭毛类型细菌的芽孢（二）食品的细菌污染在食品卫生学中，把食品上常见的细菌叫食品细菌。食品细菌可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三大类。食品中常见细菌（表）食品中常见的细菌：返回（二）食品的细菌污染食品细菌污染的来源：（1）原料污染（2）产、贮、运、销过程中污染（3）从业人员污染：（4）烹调加工过程污染三、真菌污染及危害（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念真菌：是指一大类不分

7、根、茎叶和不含叶绿素为特征的，能进行有性或无性繁殖的一类低等生物。霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为。霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物霉菌基本形态结构真菌的无性繁殖(二)霉菌发育和产毒条件1、水分和湿度粮食水分在17～18%、环境相对湿度为80～90%是霉菌繁殖与产毒的良好条件。2、温度20-28℃生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。3、食品基质霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，当环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产毒。（三）黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的

8、代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素是在1960年英国发生的霉变花生“火鸡X病”引起10多万只火鸡死亡事件中被发现的，是导致火鸡死亡的病因，并证实该物质是黄