《食品营养与卫生学》PPT课件

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1、《食品营养与卫生学》第二章食品营养学基础闽北职业技术学院食品与生物工程系●营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。●合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。概述●营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。●宏量营养素：人体所需要的营养素中蛋白质、脂类和碳水化合物由于需要量多，在膳食中所占的比重大，所以称为宏量营养素；●微量营养素：矿物质、维生素因需要量相对较少，在膳食中所占的比重较上，称为微量营养素

2、。人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一节蛋白质（protein)一、何谓蛋白质？由哪些元素组成?蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。成人体内约16%-19%是蛋白质。蛋白质的元素组成是：碳(50%-55%)、氢(6.7%-7.3%)、氧(19%-24%)氮(13%-19%)、硫(0%-4%)。一、何谓蛋白质？由哪些元素组成?氮元素在各种蛋白质中含量最稳定，平均含量约16%，蛋白质是人体氮的唯一来源。微量凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白

3、质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质的百分含量（%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100二、蛋白质有哪些生理功能？(1)构成和修复机体组织细胞内除水分外，80%是蛋白质。生长发育是蛋白质不断积累的过程。(2)调节生理功能构成生理活性成分，调节生理功能，如：①酶蛋白(食物的消化吸收和利用)②免疫蛋白(维持免疫功能)③血红蛋白(运送氧气)④白蛋白(维持渗透压)⑤激素(重要的调节物质)(3)供给能量(是蛋白质的次要功能)1g蛋白质可产生4Kcal能量。三、何谓氮平衡？氮平衡(B)=摄入氮(I)—(尿氮U+粪氮F+皮肤氮损失S)摄入氮＞排出氮，B＞0,为正氮平衡。（儿

4、童、孕妇、疾病康复时应保持正氮平衡）摄入氮＜排出氮,B＜0,称负氮平衡。（应尽量避免）摄入氮=排出氮。B=0,为零氨平衡，成人应保持零氮平衡并富余5%。何谓必要的氮损失(ONL)？机体通过粪、尿、皮肤、毛发和黏膜脱落、肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。四、何谓氨基酸？何谓肽？氨基酸是合成蛋白质的基本单位。肽键将氨基酸联结在一起称为肽。含2个和3个氨基酸的肽分别称为二肽、三肽。含10个及以下氨基酸的肽称寡肽。含10个以上氨基酸的肽称多肽。五、人体氨基酸有多少种?如何分类？有20种必需氨基酸：指人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体

5、有8+1种必需氨基酸（赖缬蛋色苏苯丙亮异亮+组）非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。条件（或半）必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％。将半胱氨酸和酪氨酸可以减少人体对某些必需氨基酸需要量称为条件必需氨基酸。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Trypto

6、phan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)构成人体蛋白质的氨基酸六、何谓氨基酸模式？是指蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定

7、为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，利用率越高，营养价值就越高。人体每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式摘自《食品营养与卫生学》,第23页,2010年。需要量(mg/kg.d)氨基酸模式3～4月婴儿2岁幼儿10～12岁成人含量/（mg/g）构成比例异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸组氨酸色氨酸701611035812587