医学课件营养与食品卫生学营养与食品卫生学-3

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1、六、维生素（Vitamin）（一）维生素共同特点：1、机体必需的一类有机营养素；2、存在于天然食物中；3、不提供能量也不构成机体组织；4、人体不能合成，只需少量即能满足生理需要。（二）分类：1、脂溶性维生素：VitA、VitD、VitE、VitK2、水溶性维生素：（1）种类：B族维生素、VitC（抗坏血酸）（2）特点：溶于水；较易从尿中排出；多以辅酶形式参与机体代谢过程；营养水平多可在血、尿中反映出来。B族维生素大家族：VitB1或称硫胺素、抗脚气病因子VitB2或称核黄素尼克酸或称维生素PP、烟酸、抗赖皮病因子VitB6

2、或称吡哆胺VitB12或称钴胺素叶酸或称蝶酰谷氨酸、VitB11泛酸或称VitB5生物素或称维生素H•维生素A及胡萝卜素维生素A(retinol)主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小a植物中不含已形成的维生素A,含有类胡萝卜素（carotene）可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(provitaminA),如a-胡萝卜素、-胡萝卜素、r-胡萝卜素等aa•维生素A及胡萝卜素retinol-car

3、otene生理功能缺乏的表现维生素A中毒推荐摄入量及来源胡萝卜素的功能及安全性a维生素A的生理功能参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视力保护上皮组织的完整，增加对感染的抵抗力正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症维生素A缺乏的表现角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点—比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等aaa维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次

4、大剂量服用皆可引起中毒维生素A中毒a原因中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊维生素D的中毒剂量低于维生素A，给婴幼儿服用更应注意孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加维生素A推荐摄入量成年男子800ugRE成年女子700ugRE不同单位的维生素A可通过下式换算：-视黄醇当量(gRE)=维生素A(IU)1/3+-胡萝卜素(g)1/6胡萝卜素的主要来源为胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果维生素A的主要来源为肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶a-胡萝卜素具有维生素A的生理功能与某些癌症(如肺痛、胃癌等

5、)的发病呈明显负相关—抗肿瘤功能近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。胡萝卜素的功能及安全性人类能耐受很高剂量的-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副作用所以普遍认为-胡萝卜素实际上是无毒的，即使大量摄入，也无证据表明-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应机体有遗传缺陷(如机体不能将-胡萝卜素转化为维生素A)，甲状

6、腺机能减退，糖尿病，肝、肾功能障碍，服用-胡萝卜素水平较高时，亦可出现高胡萝卜素血症Iambenefittoyourhealth!（四）维生素D：1、机体VitD来源：VitD来源的两个途径2、生理功能：（1）促进小肠钙吸收；（2）对骨骼的双向作用；（3）促进肾小管钙、磷重吸收；食物摄入人体皮肤内7-脱氢胆固醇酵母麦角固醇VitD2动物性食品VitD3紫外线VitD3肝脏25羟化反应；25-(OH)-D3肾脏1a羟化反应：1,25-(OH)2D3小肠肾小管骨骼3营养状况评定目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D

7、3，作为鉴定维生素D3营养状况的指标，结果准确可靠。4维生素D缺乏病维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。5维生素D过多症维生素D中毒剂量与生理剂量相差不多，婴儿服用50μg（200IU）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。成人中毒剂量个体差异较大，有人口服2000IU中毒现象，口服5000IU者易中毒，口服量不能超过800IU。6推荐摄入量成年人每日供应5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。7食物来源维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油，动

8、物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3的含量较少。维生素D2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成维生素D缺乏。（五）VitB1(硫胺素)1、理化性质：对热、碱性环境不稳定2、生理功能：TPP是多个酶系统的辅酶（1）参与a-酮酸的氧化脱羧反应；（2）参与磷酸戊糖支路