食品营养与卫生学

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1、第一章营养学基础必需氨基酸必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程

2、度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。限制性氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了

3、互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。蛋白质的消化、吸收和代谢小肠：为蛋白质吸收的主要场所胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道

4、按食物中氨基酸的含量比例进行吸收蛋白质缺乏若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良”，主要表现为消瘦。蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松与癌的发生有一定关系；与痛风密切相关食物热效应食物特殊动力作用（SDA），现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。必要

5、氮损失机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸（C18：2，n-6）、a-亚麻酸（C18：3，n-3）膳食纤维膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体健康有意义的碳水化合物。①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。②可溶性纤维：果胶、树胶、葡

6、聚糖及部分低聚糖。膳食纤维的作用：①增强肠道功能、有利粪便排出。②降低血糖和血胆固醇。③控制体重和减肥。④预防结肠癌（争论）。混溶钙池与柠檬酸螯合或蛋白质结合，以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水、矿物质、（膳食纤维）ω-3脂肪酸：DHA（22：6）、EPA（20：5）、α-亚麻酸ω-6脂肪酸：花生四烯酸、亚油酸能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g一、食物蛋白质

7、营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1.蛋白质的含量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。食物中蛋白质含氮量为：16%；蛋白质含量=氮含量×6.252.蛋白质消化率真消化率（truedigestibility）食物氮－（粪氮－粪代谢氮）—————————————×100%食物氮表观消化率（apparentdigestibility）食物氮－粪氮———————×100%食物氮3.蛋白质利用率生物价(BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机

8、体利用程度的指标。储留氮生物价＝———————×10