【营养与食品卫生学】

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1、【营养与食品卫生学】期末考试设于2006年1月4日13:00～15:00，一班考场1231教室，二班考场1244教室。题型包括单选（2’×30）、名解（4’×5）、简答（10’×2）。营卫历来以题型和分值诡异、考点细碎著称，通过率虽不差，整体考分却历来不高。传统上营养学部分是绝对大头，几乎占到总分的80%强。但最后实际的情况是60%的卷面分是选择题，并且有20分考了食品卫生，这令对背大题情有独钟的人完全失算，而细细看过了全书的则大获全胜。根据课程内容和历年题，考前准备的名解有：食物营养价值、INQ、社区营养、DRIs、EAR、RNI、AI、UI、RDA、膳食指南、食物强化、食

2、品新资源、无公害食品、食品添加剂、酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、食物中毒、合理营养、安全率、氨基酸模式、生物价、蛋白质功效比值、氨基酸评分、膳食纤维、氮平衡、内因子、负荷试验、Mailled反应、平衡膳食、保健食品、食源性疾病、生前感染、宰后感染、肠源性紫绀、石房蛤毒素、组胺中毒、HACCP。大题包括：矿物质特点及缺乏原因、影响铁吸收的因素及缺铁的各阶段有何特点、水溶性及脂溶性维生素的区别、母乳喂养的优点、（孕妇营养需要及后果、老人膳食要求、运动员膳食要求）、食物蛋白质营养价值如何评定、DRIs和RDA的区别、大豆的营养价值、蔬菜水果的营养特点、居民营

3、养抓概况调查的方法、社会营养监测的指标及概念、食品添加剂的使用原则、细菌性食物中毒的预防和处理、亚硝酸盐的来源及其中毒预防、预防黄曲霉素中毒的方法、食物中毒发病特点及流病特点、各细菌性食物中毒的病原学特点、食物中毒的诊断依据、食物中毒现场调查的内容、如何对可疑食物中毒事件进行处理、控制和预防。实践证明，这个范围虽大，却仍不够可靠。营养与食品卫生学绪论基本概念：nutriology；是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养和健康关系的科学。nutrition：指人体吸收及利用食物内有效成分的动态过程，包括：摄入、笑话、吸收和利用等。nutrients：食物中能被人体消化、吸收和

4、利用的有机和无机物质，如六大营养素等；nutritionalrequirement：维持机体正常生理功能所需要的数量。rationalnutrition：指通过平衡膳食提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的热能和各种营养素，并使之与机体的需要保持平衡。balancediet：指食物中含有不同的营养素，任何一种事物都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。（互补作用）也称健康膳食或合理膳食，它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。食品卫生（安全）学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预

5、防措施，提高使用者安全的科学。六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、常量和微量元素、谁、维生素。（膳食纤维素有时被称为第七大营养素）三大产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。营养学与食品卫生学的比较相同：均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系区别：研究内容、对象实践应用均不同；营养学营养学基础蛋白质蛋白质分类：按化学成分（单纯蛋白质和结合蛋白质）按蛋白形状（纤维状蛋白和球状蛋白）按营养价值（完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白）蛋白质生理功能：机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。重要的代谢物质和营养素

6、载体；提供能量。蛋白质含量（g/100g）蔬菜水果：≯3%谷类粮食7～20%各种蛋类≯15%各种肉类≯20%豆类35～40%含量是营养价值的基础：食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25（含氮量一般以凯氏定氮法测定）蛋白质的营养学评价生物学价值（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价值越高，表明被机体利用程度越高。蛋白质消化率（%）（PDR）：蛋白质功效比值（%）（PER）氨基酸评分（AAS）氮平衡（nitrogenbalance）既可衡量机体蛋白质代谢及营养状况，也可用于食物蛋白营养价值评价的指标。如：A食物中的蛋白质纠正负氮平衡用时比B食物用时短，则A

7、食物的蛋白质质量优于B食物。其他指标：如NPU、PER、NBI、NPR、NGI和RNR等氨基酸及其分类EAA：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸.婴幼儿还有组氨酸缬异亮亮苯蛋色苏赖限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。如面粉中的赖氨酸,大豆中的蛋氨酸蛋白质的互补作用：通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，