营养与食品卫生学

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1、一、名词解释1.蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，使食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。2.蛋白质消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮*100%3.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸为限制性氨基酸。4.氨基酸评分=每g待评蛋白质中某种必需氨基酸（mg）/每g参考蛋白质中该种氨基酸（mg）*1

2、00%5.食品营养价值：指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。6.营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值的指标。INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。某营养素含量/该营养素供给量INQ=-------------------------------------------------------所产生能量/能量供给量标准7.食品腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的

3、各种变化。8.生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期贮存于脂肪组织的农药可通过食物链的作用逐级浓缩。9.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。二、简答论述1.什么是碳水化合物的抗生酮作用？什么是碳水化合物的节约蛋白质作用？碳水化合物可节约保护蛋白质；抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。2.如何进行脂类的营养评价？1、脂肪的

4、消化率：脂肪的消化率与其熔点有关。熔点越低，越容易消化。一般来说，植物油脂熔点较低，易消化。2、必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油营养价值比动物油高。3、脂溶性维生素含量：脂溶性维生素含量越高，其营养价值越高。4、油脂的稳定性：耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，这也是考察脂肪优劣的条件之一。（1）油脂的自动氧化：促进氧化的因素：脂肪的饱和度、氧、重金属、温度、光、酶、水分活度、色素油脂氧化的阻止和延缓：A、物理方法：低温贮存，用隔绝空气、不透光的包装；B、化学方法：抗氧化剂（天然、合成）（2）油脂加热引

5、起的变质：油脂经长时间加热3.大豆的抗营养物质有哪些？如何消除？1、蛋白酶抑制剂：主要是抗胰蛋白酶因子。用水泡，含水量达60%时水蒸5分钟即可破坏；或常压蒸气加热30分钟；或1公斤压力加热10~25分钟可去除。2、豆腥味：95℃以上加热10~15分钟；或乙醇处理后减压蒸发，而后用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。3、植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热可破坏。4、胀气因子：主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。5、植酸：会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。6、皂甙与黄酮类物质1.霉菌产毒有哪些特点？

6、防止霉菌毒素有哪些措施？1、霉菌产毒的特点（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性（2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件2、防止真菌毒素的措施（1）选用抗病品种（2）作物收获时应及时晒干、脱粒（3）粮食的贮存保管（4）食品加工前应检测毒素含量（5）不吃霉变食品2.苯甲酸、山梨酸及脂型防腐剂的抑菌机理是什么？苯甲酸作用机理：选择性抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的阻碍的作用。山梨酸作用机理：抑制菌体内脱氢酶系的作用而阻止微生物的生长。脂型作用机理：主要是抑制微

7、生物细胞呼吸酶与电子传递酶系活性，从而破坏微生物的细胞膜结构。3.食品添加剂按照其安全性评价分为哪四大类型？（1）GRAS物质：一般认为是安全的物质，可按照正常需要使用，不需建立ADI值。（2）A类：JEGFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。A(1)：经FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JEGFA）认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（即每人每天容许量，以mg/Kg体重计）的添加剂。A(2)：JEGFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完整，暂时允许使用于食品的。（3）B类：JEGFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未建立A

8、DI值，或未进行安全评价的。B(1):JEGFA曾进行过评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。B(2):JEGFA未进行安全评价。（4）C类：JEGFA进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该