营养与食品卫生学3

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1、营养卫生学绪论1.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。2.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学的内容主要包括：（1）、食物的体内过程（2）、人体对营养的需要----营养学基础（3）、各类食物的营养价值（4）、营养与健康（不同人群的营养、营养与疾病等）（5）、公共营养等。3.营养素功能：具有给人体提供能量、机体构成成分及生理调节功能的功能。分类：人体需要的营养素分六类：蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐（矿物质）和水。4.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。合理营

2、养是通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。第一章人体的构成与代谢1.消化：食物在理化因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。主要由一系列消化酶完成。2.吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程3.消化系统包括消化管和消化腺两大部分。消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠和直肠）和肛门。通常把从口腔到十二指肠的这部分管道称上消化道，空肠以下的部分称下消化道。消化腺主要包括：唾液腺、胃腺、胰、肝、胆囊和肠腺。第二章蛋白质（推荐量：占食物

3、总能量的10-12%）1.蛋白质的功能（1）.是人体组织的构成成分（2）.构成体内各种重要的生理活性物质（3）.供给能量2.必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3.氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。4.限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。5.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物

4、间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。6.动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质的氨基酸模式与人体的较接近à完全蛋白质植物性蛋白质往往相对缺少以下几种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸所以à植物性蛋白质的营养价值较低。不完全蛋白质7.主要来源:粮谷类食品(米、面)第三章脂类（推荐：20-25%）1.脂类的分类：脂肪、磷脂、固醇类甘油三酯（脂肪）：食物中95%；人体储存99%——动脂磷脂和固醇类属定脂2.必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。ω-6系列中的亚油酸和ω-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。3

5、.脂肪的生理功能1、体内贮存和提供能量2、维持体温正常3、机体重要的构成成分4、促进脂溶性维生素的吸收5、提供必需脂肪酸6、保护机体，滋润皮肤7、增加饱腹感8、内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用改善食物的感官性状4.膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。第四章碳水化合物（推荐：55-65%）1.碳水化合物的功能1、贮存和提供能量2、是机体的构成成分3、节约

6、蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。4、抗生酮作用5、保护肝脏的作用2.膳食纤维的作用1、增强肠道功能、有利粪便排出2、控制体重和减肥3、可降低血糖和血胆固醇4、预防结肠癌的作用3.乳糖不耐受症：由于缺乏乳糖酶，不能或只能少量分解吸收乳糖，吃了乳糖后，会引起腹部不适。4.碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。第五章能量1.人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。2.

7、基础代谢(BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。3.影响人体基础代谢有以下一些因素（1）、体形的影响：同等体重，瘦高者>矮胖者。（2）、性别的影响：男性高于女性5%-10%。（3）、年龄、生理的影响：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。（4）、内分泌的影响：激素（如甲状腺素等）。（5）、应激状态等的影响：如发热、创伤、心理应激等可使基础代谢升高。此外，气候、种族、