营养与食品卫生学模拟题--营养与食品卫生学3.doc

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1、营养与食品卫生学模拟题一、名词解释：1.参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。2.必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。3.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。4.视黄醇当量：是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活动物质，相当于视黄醇的量。5.INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜

2、点)的某种营养素密度和热能密度。6.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件能够形成氨的含氮物。7.保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。8.食物中毒：是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。9.营养毒理学：P46310.油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油

3、脂酸败。二、填空题1.食物蛋白质营养学评价指标有蛋白质含量、消化吸收程度、被人体利用程度。P202.膳食纤维包括非淀粉多糖、抗性淀粉、葡聚糖、___低聚糖__。P93.三大产热营养素的适宜供热比分比为碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%。4.维生素B2缺乏的临床表现有眼、口腔、皮肤的炎症反应，评价该维生素营养状况的灵敏指标是测定谷胱甘肽还原酶。5.妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有__胎儿生长发育迟缓__、__先天性畸形__、__脑发育受损、低出生体重、__巨大儿。P1536.常见

4、引起沙门菌食物中毒的病原菌为___猪霍乱沙门菌、__鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌。P4257.塑料的主要卫生问题是阻隔性差增加被微生物污染的机会一些低分子化合物对人体有一定毒性作用__、有些助剂可向食品中迁移对人体有毒害作用、印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质。P3268.食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介---食物、食源性疾病的致病因子---食物中的病原体、临床特征---急性中毒性或感染性表现。P4159.人体内合成亚硝胺的主要场所有_胃__、唾液中及膀胱内。P31110.在法律条文中表述义务性规范时多用“必

5、须”、“应当”等字样。P50011.保健食品应具有的特征有__保健食品必须是食品__、___保健食品不是药品_、保健食品具有特定的保健功能、保健食品适于特定人群食用。P40412.河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。P443三、简答题：1.简述负荷试验的原理及意义。答：1、运动负荷试验　　原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血

6、流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。2、药物负荷试验　　原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。2.试述叶酸缺乏对机体的影响。答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫

7、血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。（2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：1）胎儿及母亲贫血；2）胎儿智力和体格发育迟缓；3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；4）先天性心脏病；5）唇腭裂等；6）年发性流产、早产；7）低出生体重。3.防止食品腐败变质的措施答：（一）低温

8、保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。