食品营养与卫生学.ppt

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1、食品营养与卫生学食品营养部分广州城市职业学院主讲人:黄建初李崇高第四章碳水化合物与膳食纤维学习目的与要求★了解碳水化合物的分类及膳食地位，★熟悉并掌握不同种类碳水化合物的生理作用、适宜摄入量及膳食来源，★重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。广州城市职业学院第一节碳水化合物的功能广州城市职业学院一、碳水化合物生理作用：1、提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统(特别是神经系统)最主要的能量来源，每克葡萄糖产热16.8KJ。肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的形式，以满足机体肌肉运动、红细胞、脑和神经系统组织的能量。②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，

2、糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的重要组成部分。③、参与其他营养素的代谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。广州城市职业学院脂肪在体内的正常代谢需糖的参与，如乙酰基与糖的代谢产物草酰乙酸结合进入氧化途径，彻底氧化生成二氧化碳和水。④、解毒作用：肝糖元充足可增加肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用。⑤非淀粉多糖的营养作用。广州城市职业学院第二节食品中重要的碳水化合物广州城市职业学院食品中的碳水化合物分类：单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysacchar

3、ide)。单糖葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)广州城市职业学院其它单糖核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)广州城市职业学院双糖:两分子单糖缩合而成的糖。蔗糖(sucrose)乳糖(1actose)麦芽糖(maltose)海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)水苏糖(stachyose)广

4、州城市职业学院多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)广州城市职业学院第三节食品加工对碳水化合物的影响一、淀粉的水解；二、淀粉的糊化和老化；三、沥滤的损失四、焦糖化作用；五、羰氨反应。广州城市职业学院第四节碳水化合物的摄取与食物来源广州城市职业学院一、碳水化合物的参考摄入量(DRIs)碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。★我国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜

5、，其中精制糖占总能量10%以下,限制纯热量食物(糖)的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖类食物。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或广州城市职业学院每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。二、碳水化合物的食物来源膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其营养密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占热能10%以下。广州城市职业学院第五节膳食纤维广州城市职业学院一、膳食纤维组成：膳食纤

6、维(dietaryfiber)根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维(solublefiber)不溶性纤维(insolublefiber)可溶性纤维：果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素广州城市职业学院二、膳食纤维的作用1、降低血糖和血浆胆固醇作用：2、改善血糖生成反应：与纤维黏度有关。黏度可延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内消化或减慢葡萄糖在小肠内吸收。3、改善大肠功能：缩短消化残渣在大肠通过时间，增加排便次数，防肠癌、便秘。4、控制体重和预防肥胖。三、膳食纤维参考摄入量与食物来源1、膳食纤维的摄取美国摄入量标准为成人每日20~35克。相当于每人每千卡(4.

7、2kJ)能量计为10~13克。含有不可溶性纤维70~75%，可溶性纤维25%~30%为宜，由天然食物提供膳食纤维。广州城市职业学院膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇我