《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(ppt 85页)

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1、第二章烹饪原料的营养特点第二章烹饪原料的营养特点第一节概述第二节粮食类原料的营养特点第三节果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点第一节概述烹饪原料可分为三类：①动物性原料②植物性原料③加工性原料一、烹饪原料营养价值的评定及其意义烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。一、评价烹饪原料的营养价值的意义（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化

2、，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标(一)营养素的种类及含量(二)营养素质量（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化营养质量指数常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）（某营养素含量/该营养素供给量标准）（某营养素产热量/热能

3、供给标准）=INQ=1表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ<1说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇μg硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.130.322.674.041.673.80100g大

4、米INQ14568.00-0.220.050.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10二成酸性食品和成碱性食品食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。成酸性食物的概念、举例成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可

5、降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。成碱性食物的概念、举例成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。第二节粮食类原料的营养特点一、谷类的营养特点二、杂粮的营养特点三、豆类的营养特点一、谷类原料的营养特点（一）谷类的结构和营养素分布谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮主要成分为纤维素、半纤维素

6、。2、糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。3、胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。4、胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。（二）谷类的营养特点1、蛋白质谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。2、碳水化合物谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。4、矿物质谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也

7、较高。5、维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响1、加工对谷类营养价值的影响加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系不同出粉率面粉的营养成分（%）营养成分出米率72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纤维素0.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0.110.260.31核黄素0.040.050.07尼克酸0

8、.721.201.60泛酸0.600.901.10吡哆酸0.150.250.302、谷类的烹调在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。3、谷类贮存谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。维生素在谷类储藏时也会发生变化。脂肪