烹饪原料营养价值

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1、烹饪原料营养价值第一节概述一、营养价值的定义——指食物原料中所含能量和营养素满足人体需要的程度。理想食物的三个条件：提供能量和各种必需营养素营养素的数量、比例符合人体需要营养素易被消化吸收二、原料营养价值评定内容（一）原料中的营养素营养素种类、含量——《食物成分表》，评定食物营养价值的重要工具。营养素质量营养素密度营养素密度——食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。计算公式：100g某食物中某营养素含量营养素密度=——————————————×1000同量该食物中的能量含量可表述为：食物相应于1000kcal能量的

2、某营养素含量。（二）影响原料营养价值的其它因素1、非营养素类物质食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等）特殊生理作用物质（大豆异黄酮、植物化学物）食物性味的形成物质（中医理论）食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。2、抗营养因子——食物中影响营养素消化吸收的物质。抗胰蛋白酶因子（大豆中）抗生物素因子（蛋清中）草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）三、原料营养价值评定意义1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量，以便利用及开发食物资源；2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能存在的影响原料营养价值的因素

3、，以便对食物的质量进行控制。3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合理，达到合理营养与促进健康的目的。四、烹饪原料的分类植物性原料——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等动物性原料——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等加工类原料——油、盐、酱、醋、茶、酒等第二节植物原料营养价值谷类包括精米面和粗杂粮主食，地位重要（一）谷粒结构与营养素分布结构组成营养素分布位置分布谷皮膳食纤维为主，少量蛋白质、脂肪、B族和矿物质最外层糊粉层膳食纤维、富含B族和矿物质外层，谷皮与胚乳之间胚乳淀粉、蛋白质中心胚/胚芽富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族和E外层，位于谷粒一端

4、（二）加工对谷类营养价值的影响谷粒中维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等都集中在谷粒周围部分和胚芽中，加工过程中易损失谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高，粗纤维含量越低，口感越好，越易消化，但维生素、矿物质等损失也越多。1、碳水化合物含量：＞70%质量：淀粉为主最理想、经济的能量来源（三）谷类营养特点2、蛋白质含量：7.5%~15%质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸蛋白质含量：稻米8%小麦10%燕麦15%3、脂类含量：1%-2%质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上）亚油酸约60%含VE丰富4、矿物质含量：1.5-3%种类：磷、钙、铁、锌等多以植酸盐

5、形式存在5、维生素B族，保存率与加工精度有关维生素E：胚芽油中胡萝卜素：玉米、小米等几种谷类营养成分比较能量/KCal蛋白质/g碳水/g脂类/g钙/mg铁/mg锌/mg膳纤/gVB1/mgVB2/mgVPP/mg大米3467.477.20.8132.31.70.70.110.051.9小麦粉35010.374.61.1272.70.970.60.170.062.03玉米面3408.169.63.3223.21.425.60.260.092.3燕麦片3671561.66.71867.02.595.30.30.131.2黑米3339.468.3

6、2.5121.63.83.90.330.137.9豆类大豆：黄豆、青豆、黑大豆等杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等豆制品：→非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等→发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等（一）大豆的营养价值1、蛋白质含量：35%-40%质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，与谷类互补2、脂类含量：15%~20%质量：不饱和脂肪酸为主（85%）亚油酸（﹥50%）大豆卵磷脂（1.64%）3、碳水化合物含量：20%~30%质量：大豆低聚糖——双歧杆菌增殖因子4、维生素B族丰富；油脂中富含VE5、矿物质丰富的钙、磷、铁6、大豆中的非营养素特殊成分（1）

7、大豆异黄酮植物雌激素抗氧化作用（2）大豆皂甙降低血脂和胆固醇抗氧化（1）植酸与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可除去（2）胰蛋白抑制剂抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收加热可破坏抗氧化作用7、大豆中的抗营养因子（5）植物红细胞凝集素（PHA）凝集人和动物红细胞，可致中毒加热即被破坏（二）杂豆营养特点与大豆相比，杂豆的营养特点为：蛋白质——含量低于大豆：20~25%脂肪——含量低于大豆：1%左右碳水化合物——含量高于大豆：55~60%杂豆的其他营养成分与大豆近似（三）豆制品营养特点非发酵类：加工过程

8、减少了食物纤维，蛋白质等消化率提高发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12和B2等含量增加。几种豆类营养成分比较热能KCal蛋白质/g脂类