第二章各类烹饪原料的营养价值 _图文

《第二章各类烹饪原料的营养价值 _图文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章各类烹饪原料营养1各类食品的营养价值概述植物性食品的营养价值动物性食品的营养价值2概述一、食物的类别1、按来源分①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类③各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等2、按生理意义分①成碱性食品：如蔬菜水果、奶类②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类31、决定食物营养价值的因素①营养素种类及含量②营养素质量③营养素在加工烹调过程中的变化2、评价指标定义营养质量指数（INQ）＝＝某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准所

2、产生能量/能量供给量标准二、食物营养价值的评定4表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值能量蛋白质视黄醇硫胺素核黄素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.9653、评价指标意义：①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平

3、衡；为营养价值高；②INQ>1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；③INQ<1,表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。6第一节植物性食物的营养价值谷类豆类蔬菜水果7一、谷类一）谷类的结构和营养素分布谷皮：最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E8二）谷类的营养成分1、蛋白质含量7.5～15%，主要是

4、醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值氨基酸强化/蛋白质互补/基因调控92、碳水化合物含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热能直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小支链淀粉（糯米）：相反3、脂肪含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽米糠中提取米糠油、谷维素、谷固醇胚芽—胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％加工时易损失104、矿物质含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，

5、含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低5、维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型加工时易损失111、谷类加工加工越精细，营养价值越低。糊粉层:B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽:B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收三）加工烹调对谷类营养价值的影响12目前较先进的加工技术：（1）提胚技术（2）分层碾磨技术132、谷类烹调①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越

6、大。②蒸的方式比捞蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好③米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大143、主食品加工对其营养价值的影响：（1）酵母发酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。（2）焙烤：发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。（3）油炸：B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。（4）方便食品的制作：其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。（5）膨化食品：蛋白质的利用率降低（6）提取淀粉所得制品：营养价

7、值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。15四）储存条件对谷类营养价值的影响避光、通风、干燥、阴凉。16常见谷类食物的营养价值（一）稻谷1、分类：籼米和粳米2、营养特点蛋白质较为优良；跟其他相比，生物价和功效比值都较高17常见谷类食物的营养价值（二）小麦1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分2、营养特点小麦胚芽：蛋白质含量30％－33％，比例接近WHO推荐的标准，优于鸡蛋和牛奶，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”18常见谷类食物的营养价值（三）玉米1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米2、

8、营养特点蛋白质营养价值较低烟酸为结合型玉米油：有助于降脂19常见谷类食物的营养价值（四）高梁1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、营养特点蛋白质营养价值较低，与玉米一样酿酒用20常见谷类食物的营养价值（五）粟粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类