烹饪营养学烹饪原料的营养价值.ppt

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1、第三章烹饪原料的营养价值营养价值的评价方法植物性食品营养价值动物性食品营养价值各类食品的营养价值谷类薯类豆类坚果类蔬菜水果肉类水产类乳类蛋类食品的分类--按性质和来源分为：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。思考题：1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值是指某种原料中

2、所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。大豆蛋白中的抗营养因子按照热敏性分：①热不稳定抗营养因子：1、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。2、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。3、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生素相似，从而影响该种维生素的

3、利用。大豆中的抗维生素因子主要有：抗维生素A、D、E、B12因子等。4、脲酶：通过脲酶活性判断大豆受热程度。食物中的抗营养因子②大豆中热稳定抗营养因子1、胃肠胀气因子：主要成分为低聚糖，引起消化不良、腹胀等症状。2、大豆皂甙3、单宁4、植酸5、大豆抗原鸡蛋中的抗生物素因子；生水产及贝壳类食物中的硫胺素酶；植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。其他食物中的抗营养因子二、原料营养价值的评定1、原料营养素的组成（种类）原料中营养素的种类越多，可以提供人体的

4、营养素种类就越多，营养价值就越高。2、营养素的含量：我们可以通过检索《中国食物成分表》来比较不同来源的原料的营养价值。食物成分表通常指100克可食食物的含量。如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以称为这种原料的某种营养素的密度比较高。营养素密度可以用以下公式计算：营养素密度=原料中某营养素的含量100%该营养素的参考摄入量能量密度=原料中能量的含量100%能量的参考摄入量3、营养质量指数（INQ）INQ=营养素密度=原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量能量密度原料中提供的热量/能量推荐摄入量INQ=1表示原料提供某营养素的能力与提供能量的能力相

5、当，二者满足人体需要的程度相等，理想的食品应该是各种营养素的INQ近似于1，即“吃饱了也吃好了”。INQ>1INQ1畜类原料的营养价值一、蛋白质畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%。肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于完全蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。兔肉在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。1.兔肉含有丰富的优质蛋白质，含量高达22%，超过猪肉

6、、牛肉、羊肉、鸡肉的蛋白质含量。兔肉所含的8种人体必需氨基酸的含量和比例接近人体需要，而且吸收率高。2.兔肉脂肪含量低，远低于猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量。3.兔肉的矿物质含量较多，尤其是钙的含量较高。4.兔肉的胆固醇含量每100克仅含有60-80毫克，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。二、脂类畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在10%-90%，平均在10%-30%。畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。内脏中含有

7、比较丰富的胆固醇。瘦肉精瘦肉精：克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。主要症状是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。三、碳水化合物畜类原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝脏和肌肉组织中。四、维生素畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源。畜肉中的维生素含量不如肝脏高。五、无机盐畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影响。钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙

8、的含量并不高。一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但