烹饪原料加工技术-烹饪原料冷菜制作篇.ppt

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1、烹饪原料冷菜制作篇模块八冷菜的制作冷菜，又称冷盘、冷碟、冷荤。顾名思义，冷菜就是在食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度。冷菜是中国菜肴中别具特色的一大类别，是宴席和零点菜肴的重要组成部分。冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。冷菜拼摆是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期实践的结晶。问一问：冷菜与热菜的主要区别在哪几方面尤为突出？项目二十五冷菜制作的概念及要求一、冷菜拼摆的概念及特点冷菜拼摆，就是经烹调加工后可供食用的原料按一定要求装入盘中的一

2、种操作过程。主要特点有以下几个方面。1.选料冷菜的选料比热菜的选料更为考究。2.烹制热菜是先切配后烹调，而冷菜是先烹调后切配。3.调味我国菜肴品种繁多，口味各异，冷菜也不例外。4.刀工热菜的刀工对象一般是生料，而冷菜的刀工对象绝大多数是熟料。5.装盘冷菜的装盘要注重配色。6.卫生冷菜中的清洁卫生特别重要。二、刀法在冷菜拼摆中的应用由于冷菜所加工的多为熟料，有些刀法在运用上与切生料相比有所区别，不同之处有以下几种：1.锯切热菜中的锯切，刀的前后拉动幅度一般较大，而冷菜中的锯切，应根据原料和成形的不同有很

3、大的区别。2.滚刀切冷菜中的滚刀切，一般多为生料，往往要经过腌制或拌卤，为了便于入味，要切得薄而均匀。3.批、拍、剁在剁带骨的熟料时，一般与剁生料相反，要从后向前，以防止原料跳动，使剁制的块形整齐且保持原料原有的形状。三、冷菜拼摆的要求1.要有一定的食用价值2.“硬面”和“软面”要很好地结合3.注意颜色的配合和映衬4.拼摆的花样形式要富于变化5.选择好盛器6.防止原料互相“串味”7.要注意节约用料，防止浪费8.要注意营养，讲究卫生问一问：冷菜制作对原料的选择上有哪些特殊要求？项目二十六冷菜装盘的手法冷

4、菜拼摆时装盘的手法较多，根据其种类和拼摆时的要求不同，可采用各种手法。常用的有堆、覆、排、叠、围、摆六种。一、堆堆，就是将块、丁、丝、片、粒等小型原料堆入盘中的一种方法。二、覆覆，又称“扣”，就是将原料加工成较整齐的形状（片）后，先排在碗底或刀面上，再扣入盘内或覆在菜面上，多呈半圆形或馒头形。三、排排，就是将切好的条、块、片及小型原料在盘中排列整齐。四、叠叠，就是将切好的原料一片片按一定间隔距离叠起来，大多数叠成整齐的梯形。五、围围，就是将切好的原料，按盘子的形状或一定的要求排列成环形，层层围绕成很多

5、花式的操作方法。六、摆摆，又称“贴”。就是用各种不同色彩的原料经多种刀功处理，形成不同的形状，按事先设计好的要求拼摆成一定的图案。问一问：冷菜拼摆的手法与原料的性质、烹调加工方法、造型要求有直接联系吗？项目二十七冷菜制作的方法及实例一、装盘的式样及步骤1.装盘的式样艺术拼盘的样式除外，常见的冷菜装盘式样有：（1）馒头形：就是将冷菜原料在盘中拼成中间高、周围低呈馒头似的形状。（2）四方形：就是冷菜原料经刀工处理后，在盘中拼摆成线条清晰的正方形。（3）菱形：就是冷菜原料切成片、块或条等形状后，整齐地排放在

6、盘中，呈菱形。（4）花朵形：就是将冷菜原料切成块、片、条、段等，装入盘中摆成各种花朵形。（5）桥梁形：又称拱桥形，就是将原料经刀工处理后，在盘中拼摆成中间高，两头低的桥梁式样，一般多用于单拼和双拼。（6）螺蛳形：就是将原料一层一层围上后呈螺蛳形，常用于单盘。（7）艺术拼盘：是用多种原料按设计要求拼摆成立体、半立体或平面的艺术图案菜肴。2.装盘的步骤（1）垫底是将冷菜的边角碎料摆放在拼盘盖面的底层。（2）盖边是将较整齐的冷菜原料切成片、块、段等形状后，再盖在垫底碎料的边沿。（3）盖面是将质量最好最整齐的

7、原料，切成均匀一致的片、块、段等形状，再盖在垫底的碎料上，压住盖边的原料，使整个拼盘显得美观。（4）衬托是在冷菜的边沿或部分空缺的地方，摆上一些可食用的小装饰品，以增加美观，又称“点缀”。二、一般冷菜的拼摆方法及实例一般冷菜是指盘中原料品种较少，每种原料之间数量相当，拼摆手法较为单一的一类冷菜。1.单拼（又称单盘、独盘、独碟）。每只盘中只装一种或一类冷菜原料，是最普通的一种冷菜装盘类型。（1）拱桥形单拼（2）馒头形单拼（3）宝塔形单拼2.双拼（又称两拼）。所谓双拼，就是将两种不同的原料装在一只盘中的拼

8、盘。（1）软硬面结合双拼（2）图案式双拼（3）围边式双拼3.三拼所谓三拼，就是将三种不同的原料装拼在同一只盘中的拼盘。（1）中间拱桥形的三拼（2）整齐式三拼4．四拼、五拼所谓四拼、五拼，就是将四种或五种原料均等地装在同一盘中的拼盘。三、什锦拼盘的拼摆方法及实例什锦拼盘是将数量比较均等的多种（一般六种以上）不同的冷菜原料，经过一定的加工处理，按照特定的要求，整齐地装在同一盘中的一类艺术拼盘。1.什锦拼盘（形式之一）2.什锦拼盘（形式之二）四、花色拼盘的拼摆