烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇.ppt

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1、烹饪原料整料分档篇模块四出肉、分档、去骨项目十一出肉加工一、出肉加工的概念及要求1.出肉加工的概念出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼分离。2.出肉加工的要求（1）符合烹调和菜肴的质量要求；（2）必须干净利落；（3）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位。二、常用原料的出肉加工方法1.水产品的出肉加工一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。（1）一般鱼类的出肉加工用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。①棱形鱼类的出肉加工鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼

2、、鲤鱼、石斑鱼、青鱼。②扁形鱼类的出肉加工扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。③长形鱼类的出肉加工长形鱼类多为长圆柱状的体形。（2）虾的出肉加工出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。（3）蟹的出肉加工用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。（4）贝壳类的出肉加工①海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。②鲜鲍鱼的出肉加工鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。③蛤类的出肉加工蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。④牡蛎、蛤蜊、蛏子

3、的出肉加工这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比例）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。⑤河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。2.鸡的出肉加工鸡的出肉加工，亦称“剔鸡”，就是将鸡按部位取下，再把鸡骨剔去，3.猪的出肉加工猪的出肉加工，又称“剔骨”。先将半片猪肉放在砧板上（皮朝下）。问一问：1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后续加工产生什么影响？2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？项目十二分档取料分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并

4、按照烹制菜肴的要求有选择地取料。一、分档取料的关键1.下刀要准确2.要有先后次序3.刀要紧贴骨骼二、分档取料的作用1.保证菜肴的质量，突出菜肴的特点2.保证原料的合理使用，做到物尽其用三、分档取料的方法1.家禽2.家畜3.水产品问一问：1.分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？2.在分档取料中，如何运用正确的刀法？项目十三整料去骨所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种加工处理技法。一、整料去骨的作用1.利于食用2.丰富营养3.易于入味4.形态美观二、整料去骨的要求1.选料要精细2.初加工时要符合整料去骨的要求3.去骨时要谨慎，下刀准确

5、三、整料去骨的方法1.整鸡（鸭）去骨第一步：出颈骨；第二步：去翅骨；第三步：去鸡身骨；第四步：出鸡腿骨；第五步：翻转鸡肉。2.整鱼去骨（1）不开口式：整鱼去骨（2）开口式：整鱼去骨①出脊椎骨；②出胸肋骨。问一问：1.整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用？2.整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求？