烹饪原料加工技术

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1、本学期教学计划教材分析本教材参照了中式烹调师国家标准（中级）规定的工作内容、技能要求和知识水平，整套教材具有较强的职业针对性，注重传授知识和培养技能相结合，有较强的适用性和实践性，教材分为：绪论、刀工知识、鲜活原料的初部加工、出肉、分档与整料去骨、干料涨发及原料腌制、配菜、凉菜拼摆、菜肴美化与食品雕刻八个部分。学生情况分析1、学生已经经过了一个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。2、学生们对专业技能的学习兴趣较为浓厚。3、部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。120教学研究重点1、学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。2

2、、学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。3、教学重点：刀工知识和技能、鲜活原料的初步加工、出肉分档取料与整料去骨、干料涨发及原料腌制、配菜等。提高教学质量措施1、强化对学生在实验室学习的纪律教育，教育好学生严格遵守实验室规章制度。2、加大对学生技能训练的力度、保证技能课的比重不低于理论课。3、成立专业兴趣小组，加强对学生的技能辅导。4、充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加形象直观。5、定期对学生学习情况作出测试，并及时评价，对学生多加鼓励引导。120本学期教学进度安排周次起讫日期教学内容课时备注12.21--2.26绪论，第一章刀工知识§

3、1-1，§1-2，§1-3§1-41022.27--3.5§1-5，学习烹饪实验室规章制度学生操作分组及工位确定分发刀具，新刀开锋磨刀，直刀法、平刀法技能学习11033.6—3.12直刀法、平刀法技能练习1，直刀法、平刀法技能学习2，直刀法、平刀法技能练习2，直刀法、平刀法技能测试，斜刀法、混合刀法、其他刀法技能学习1043.13—3.19刀工后原料的成形技能学习，刀工后原料的成形技能练习1、2刀工后原料的成形技能测试，刀工美化技能的学习1053.20—3.26第二章鲜活原料初步加工（理论），第二章鲜活原料初步加工（技能）1063.27—4.2第三章出肉、分档与整料去骨（理论），第三章出肉

4、、分档与整料去骨（技能），第四章干料涨发及原料腌制§4-11074.3—4.9第四章干料涨发及原料腌制§4-2，§4-3，§4-4（理论）第四章干料涨发及原料腌制1、2（技能）1084.10—4.16期中复习1、2、3、41094.17—4.23期中复习5、考试（技能）、期中复习6，考试（理论）10104.24—4.30第五章配菜（理论）10115.1—5.7五一放假10125.8—5.14第六章凉菜拼摆§6-1、§6-2（理论），第六章凉菜拼摆§6-3（理论），第六章凉菜拼摆技能学习1、210135.15—5.21凉菜拼摆技能练习1，配菜练习1，凉菜拼摆技能练习2，凉菜拼摆技能练习310

5、145.22—5.28第七章菜肴美化§7-1菜肴美化的原则和方法，配菜练习2，凉菜拼摆技能测试1、210155.29—6.4菜肴美化技能学习，配菜练习3，菜肴美化技能练习1，菜肴美化技能练习210166.5—6.11菜肴美化技能测试，配菜练习4，原料加工技术技能综合训练1，原料加工技术技能综合训练210176.12—6.18期末理论复习1，原料加工技术技能综合训练3，原料加工技术技能综合测试，期末理论复习210186.19—6.25期末考试10196.26—7.2批改试卷、统计成绩10120成绩记载2004学年第2学期序号姓名测验期中测验期末总评1钱林峰7577.58292922张陈龙76

6、87.57285853吴德良7584.58291914夏龙60706075755何江伟80617887876沈强70缺考8590907潘幸杰7975.58088888潘春龙7877.58085859吴佳婧606060707010王钰608160757511阮善隆7838.569707012单啸峰7548.560707013尤伟伟4558.560707014杨锡伟626472808015李金炜554360606016沈春晨404.560606017万晔锋505560556018赵明206060606019周李东5544.566.5676720成晟因311事件听候处理21堵银龙71827585

7、8522莫加风6750.572707023沈泉勤705375757524沈天游589.560505025孙浩505160717126王铭鑫687570838327张庆525960838328郑国栋808680818129王炜波758475808030夏杰552760505031汪志诚70856080803233343536373812039任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月21日1课时课题：绪论教