烹饪原料加工技术-烹饪原料腌制篇烹饪原料配菜篇

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1、烹饪原料腌制篇模块六原料腌制项目十八原料腌制的作用及要求原料的腌制，一般是指将烹饪原料经过适当的处理，再加入固定的调味料或食品添加剂，经一定时间的腌制，成为半制成品的一种方法。烹饪原料的腌制一般有两大类，一类是以盐为主，腌制时间较长。它是利用食盐的渗透作用，使原料中的部分水分析出，而盐分则渗入原料中，这类原料称为腌制品。而在农历腊月腌制的肉制品，再经风干、烘烤或熏制后成为腊腌制品。腌制品和腊腌制品统称为腌腊制品。另一类是以各种调味品为主，腌制时间较短，主要用于动物性原料烹调前的腌制。问一问：烹饪原料的腌制为后继的原料加工和烹制能产生什么积极的作用？项目十九原料腌制的基本原理各

2、种腌制原料，是加入各种调味品及食品添加剂来腌制的。如盐、酱油、酒、松肉粉、生粉、葱、姜、小苏打等。问一问：说说你对原料腌制时，如何用好各类不同的调味料？列举两种腌制品种。项目二十原料腌制的基本方法及实例1.腌、腊制品的加工（1）咸肉；（2）腊肉；（3）酱鸭；（4）鱼干；（5）腌菜。2.原料腌制方法（1）虾仁的腌制；（2）牛柳的腌制；（3）猪大排的腌制；（4）嫩姜的腌制。问一问：烹饪原料腌制后，装在什么容器中最安全、卫生？烹饪原料配菜篇模块七菜肴的配制配菜又称配料，就是根据菜肴的质量和营养要求，把各种加工成形的烹饪原料，进行合理的搭配，使其烹制出一套完整菜肴的操作过程。简单地说

3、，配菜就是指菜肴原料之间的配合。从严格的意义上讲，配菜是一个菜品的设计过程，在这个过程中，配菜人员既要考虑到刀工、烹调等技术方面的问题，又要考虑到价格、销售等经济方面的问题。配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧密配合。配菜一般分为三种类型：一是热菜配菜，二是凉菜配菜，三是宴席配菜。问一问：配菜涉及的学科多吗？哪几门学科更重要？项目二十一配菜的作用及要求配菜工作是一项十分重要的工作，它凝聚着切配厨师工作的全部技术成果。配菜的质量好坏，对于烹调菜肴的质量和速度以及菜肴的色、香、味、形、营、意和成本的控制都具有重要影响。一、配菜的作用1.确定菜肴的质和量2.基本确定菜肴的色、香、

4、味、形3.确定菜肴的营养成分4.确定菜肴的成本5.使菜肴的品种多样化6.有利于原料的合理使用二、配菜的基本要求1.熟悉烹饪原料的性能2.了解原料的上市季节及市场供求情况3.熟悉菜肴的名称及制作的方法和特点4.既精通刀工又了解烹调5.要掌握菜肴的质量标准和净料成本6.必须将主辅料分别放置7.注意营养成分的配合8.要有较高的审美水平9.能够推陈出新，创造时新品种问一问：1.经配制后的菜肴，能确定它的营养价值吗？2.“配菜是切配厨师综合技能水平的体现”，你认为这句话说得对吗？项目二十二配菜的原则和方法一、配菜的一般原则通过配菜，菜肴就进入了定量、定质、定型的阶段，为下一步的烹调创造

5、良好条件。配菜的好坏，主要体现在原料之间数量、颜色、滋味、气味、形状、质感、营养等方面。所谓主料，是指在菜肴中为主要成分、占主导地位的原料。所谓辅料，是指在菜肴中起辅佐、衬托作用的原料。1.量的配合2.色的配合（1）顺色配（2）花色配3.香与味的配合（1）以突出主料中的香及味为主；（2）以辅料来补充主料中香与味的不足；（3）对味浓、油腻重的主料要加以冲淡或调和；（4）多种菜肴组合，口味应丰富多变。4.形的配合5.质的配合（1）同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。（2）异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。6.营养成分的配合问一问：1.你是如

6、何理解“适口者珍”的含义？2.“错位”配菜包含了哪些说法？二、配一般菜的基本方法及实例1.配一般菜的基本方法一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩搭配简单的一类菜肴。（1）配单一料①必须突出原料的优点，避免原料的缺点。②具有某些特殊、浓厚滋味的原料，不宜单独配制。（2）配主辅料（3）配多种料2.一般菜的实例（1）清炒鸡丝①原料及分量鸡脯肉250g，小葱一根，鸡蛋清半只。②形态先用平刀法将鸡脯肉批成大薄片，再用直刀法（拉切）加工成丝，葱切成段。③配制将鸡脯丝放入一配菜盘中，后加入调料及鸡蛋清等上浆待用，葱段放入另一配菜盘中。三、配花色菜的基本方法及实例1.配花色菜的基本方法

7、花色菜是指选料讲究、刀工精细、色泽鲜艳悦目、造型美观、营养丰富，具有一定艺术性的菜肴。配花色菜的要求很高，不但要有较高的操作水平，丰富的实践经验，良好的美学基础，还要注意形式与内容的完美结合。配制花色菜的方法很多，主要介绍下面几种：（1）运用各种手法配制花色菜，主要有叠、卷、包、扎、镶、串、扣、排、嵌等几种。①叠叠，是将几种不同性质、颜色、口味的原料加工成片状，间隔叠在一起，中间涂一层加工成糊状或泥、茸状的黏性原料，使之黏合在一起，形成一定形状的一种手法。②卷卷是用各种薄形原料，将加工成丝、粒、末、茸泥