第二章 烹饪原料的营养特点

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1、《烹饪营养卫生学》教案第二章烹饪原料的营养特点第一节概述第二节粮食类原料的营养特点第三节果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案第二章烹饪原料的营养特点〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类

2、、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）；〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。〔教学内容〕第一节概述烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如

3、粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。一、烹饪原料营养价值的评定烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。(一)营养素的种类及质量分数(二)营养素质量(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化目前常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。即营养素密

4、度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准）意义：INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ³1，说明该原料营养价值比较高；INQ£1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。二、成

5、酸性食品和成碱性食品四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中

6、常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱平衡。　　　　　

7、　第二节粮食类原料的营养特点一、谷类原料的营养特点（一）谷类的结构和营养素分布各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。1、谷皮。为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而在加工时去除。2、糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。另外，糊粉层还含有一