第二章 烹饪原料的初加工

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1、第二章烹饪原料初加工本章内容：第一节：鲜活原料的初加工第二节：复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工概述（一）鲜活原料初加工的意义鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。鲜活原料初加工的意义：（二）鲜活原料初加工的原则1、去劣存优、弃废留宝的原则2、必须符合美学原理3、必须注重营养与卫生4、必须适应烹调的需要5、物尽其用，避免浪费二、果蔬类原料的初加工（一）基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍91.

2、3必须熟悉原料的基本情况（二）果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。2、去皮加工-----基本方法有三种。3、洗涤加工　　（1）流水冲洗法　（2）盐水洗涤法　　（3）高锰酸钾溶液洗涤法　（4）其它洗涤方法（三）果蔬原料加工后的保鲜1、保色措施2、保鲜措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开9烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格

3、卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。1.5物尽其用，避免浪费2、家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3、畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》9规定，任何个人和单位不得以任

4、何理由私自屠宰和加工大中型动物。畜类动物的宰杀必须在专门的屠宰场进行。饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。四、水产品的初加工1、概况水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。2、鱼类的初加工2.1一般鱼类的初加工2.1.1刮鳞2.1.2除黏液2.1.3去腮2.1.4开膛去内脏2.1.5清洗2.2特殊鱼类的初加工2.2.1剥皮2.2.2褪沙2.2.3宰杀

5、2.3蛙类初加工2.4龟鳖类初加工2.5虾蟹类初加工92.6软体动物类初加工2.6.1腹足类原料加工2.6.2瓣鳃类原料加工2.6.3头足类原料加工五、常见野味的初加工1、概述野味：烹饪界通常所指的野味，是指野生的、未经人类驯化的、常被用于烹饪的一类动物性原料。应该注意以下两方面问题：1.1应该注意区分于家禽家畜类原料1.2应该强调是常用于烹饪的一类野生原料2、常见野味类原料加工的要求2.1掌握野味原料的生活习性，注重加工安全2.2必须保证原料的卫生质量2.3根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法2.4遵守野生动物保护法规第二节复制品原料的初加工复制品原料----指批量

6、生产，为了实现异地或延时使用的目的，经初加工后进一步加工处理，形成富有特色的一类再加工原料。复制品原料的初加工----指在正式烹调前对复制口原料所9采取的吸水膨润，稀释、除味等处理加工。一、干货涨发加工（一）干制原料涨发的原理1、干料基础知识1.1干料的定义及由来干料：即是干货原料，是鲜活的烹饪原料经过加工干制而成的一类烹饪原料。鲜活原料的干制方法：晒干、风干、烘干、渗透干燥法、石灰或草木灰炝干、真空干燥法等。1.2干货的烹饪学意义1.2.1便于储存1.2.2便于运输1.2.3拓宽原料种类1.2.4形成独特的风味特点2、干货涨发的基础知识2.1干货涨发的定义：简称“发

7、料”，就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状，除去异味和杂质，和乎食用的要求，利于人体的消化吸收。2.2干制原料的复水并不是干燥历程的简单反复，这是因干燥过程中所发生的某些变化并非可逆，其原因是：A、部分细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果；B、是胶体中物理变化和化学变化所造成的；C、盐分的增浓和热的影响就会使蛋白质部分变性，失去了再吸水的能力或水分相互结合的能力；D9、破坏了细胞壁的渗透性，细胞受损伤后，在复水时就会因糖分和盐分的流失而失去保持原有饱满状态的能力。3、干货原料涨发的分类和原理3.1水渗透涨发