鲜活原料的初加工

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1、鲜活原料的初加工教学内容植物原料的初加工畜类原料的初加工禽类原料的初加工水产原料的初加工教学要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法这些加工方法在成菜过程中的重要作用了解初加工的基本原理为以后学习烹饪原料精加工打下基础鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。鲜活原料初加工的目的有两方面：一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分二是有利于进一步烹饪加工植物原料的初加工植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果。植物原料的初步加工方法叶菜类蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取

2、老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。茎菜类主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可根菜类蔬菜一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可果菜类瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净花菜类刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可食用菌类摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可植物原料的初加工原则摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30克/升）、高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升

3、）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。去皮加工植物原料的保鲜原则加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜，浸泡时间不宜长，否则营养流失较多。畜类原料的初加工畜肉的修整及洗涤修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。副产品的整理与清洗副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。1、肾脏整理与洗涤撕去外表膜片成两半去掉髓质（腰臊

4、）洗净2、胃（肚）的整理与清洗去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离，修去内壁的脂肪，用水洗净。3、肠的整理与清洗肠的洗涤与胃基本相同4、肺的整理与清洗用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法5、心脏、肝脏修整与清洗先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。6、脑的清洗加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。漂洗法7、舌的整理与清洗用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，

5、并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法8、蹄及其他部位的整理刮剥法畜肉的分割与剔骨处理畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的需求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。分割与剔骨整理的原则：必须符合卫生要求必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类必须符合所制菜肴的品质要求剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。禽类原料的初加工宰杀煺毛开膛1、宰杀禽类原料

6、的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。2、煺毛煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水

7、中浸烫10分钟可煺毛，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。3、开膛：目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。（1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约6厘米的口，取出内脏洗净。（2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。（3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。禽类原料的分档取料鸡的分档取料鸡腿肉鸡脯肉翅膀肉背脊鸡的各部位用途鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、

8、汆等多种烹调方法。鸡腿：