第三章鲜活原料初加工

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1、第三章鲜活原料初加工主讲：蒋兵兵概念：将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。基本原则1、保证原料的清洁卫生在烹调或食用前将原料所带的污物、杂质及不可食用部分清理和洗涤干净。2、使原料符合切配、烹调要求初加工中要考虑到不同的烹调方法、刀工成形需要，如八宝鸡。3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失4、合理利用原料，物尽其用既要干净，并符合烹调要求，又要注意节约。第一节果蔬原料的初加工一、摘剔加工（一）、摘剔加工的基本要求1、根据原料的性能进行正确加工加工时

2、根据原料的形状、品种、成熟度的不同选择具体加工方法。2、按食用和烹调要求整理加工同一种原料因成菜的要求而采用不同的择剔方法3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。（二）、摘剔加工方法常有冷水洗涤：最常用的方法，要注意反复清洗干净。盐水洗涤：2％食盐水中浸泡5分钟，去掉虫卵，再用清水洗净。高锰酸钾溶液洗涤：0.3％高锰酸钾溶液浸泡5分钟杀菌，再用清水洗净。果疏洗涤精洗涤：5～6滴/5斤水浸泡3～5分钟，进行洗涤，再用清水洗净。二、果蔬原料的初加工方法工艺流程：果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待用三、果蔬原料的保鲜1、通风防晒处或保鲜膜封

3、好进行冷藏保管（7℃）。2、浸泡保鲜防止变色总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。第二节活禽类原料的初加工一、活禽加工的基本要求（一）放尽血液血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。（二）煺净禽毛煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。（三）剖口正确1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊2、开膛方法（剖取方法）腹开——炒、煮、拌、炖、烧腋开——烤背开——扒、蒸尾开——炖、蒸（四）物尽其用禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用

4、。（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）（五）洗涤干净禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。例如“肫”的剖洗。二、活禽类原料的初加工方法工艺流程活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤第三节畜类原料的内脏初加工一、内脏的初加工基本要求（一）及时清洗避免污染（二）根据烹调要求进行正确的加工方法（三）加工好的原料不应有不良的异味二、加工方法翻洗——肠、肚揉搓洗——肠、肚烫洗——肚、舌刮洗——肚、舌、头、蹄、尾冲洗——肺漂洗——脑、脊髓、腰第四节水产原料的初加工一、水产原料加工基本要求（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆苦胆破后可以及时用清水冲洗或

5、涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。（二）按原料品种和烹调用途正确加工例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养例如：鲥鱼一般不去鳞。二、水产原料初加工的方法（一）鱼的初加工方法工艺流程：有鳞鱼—刮鳞、去鳃、褪沙—剖取内脏—清洗—待用工艺流程：青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗涤—待用工艺流程（鳝鱼熟出骨）：鳝鱼—水烫—出骨—洗涤工艺流程（鳝鱼生出骨）鳝鱼—出骨——洗涤（揉搓洗）（二）两栖、爬行类动物原料的初加工工艺流程：牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—整理—洗涤工艺流程：甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖取内脏—清

6、洗—待用（三）其他水产动物原料的初加工工艺流程龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤工艺流程蟹—撬开壳—清洗（刷洗）工艺流程蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗三、水产原料的保鲜（一）保鲜目的保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如“北京烤鸭”使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。（二）保鲜的方法冷藏冰藏活养思考题：列出鱼类的加工程序？家畜内脏清洗方法有哪些？禽类原料初加工的程序是什么？谢谢！再见