项目三-鲜活原料的初加工.ppt

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1、第四章鲜活原料的初步加工工艺ll1概念由毛料形态变成净料形态的过程。将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。2021/8/132鲜活原料初步加工的内容1、宰杀(鸡、鸭、鱼等2、洗涤（去除污物、泥沙等3、剖剥（开肚等4、拆卸（分割5、修理（修整外观6、剪择（加工成净料2021/8/133基本原则1、符合食品卫生要求2、尽可能保存原料的营养成分3、原料形状应完整、美观4、菜肴的色、香、味不受影响5、节约原料2021/8/134第2节蔬菜的初加工工艺ll5春季（

2、农历一~三月）红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、生菜、西红柿、卷心菜、茄子。秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆、豆角、山药、白菜、扁豆，茄子。冬季（农历十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇请记住季节性蔬菜2021/8/136一、蔬菜初步加工的基本要求1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注

3、意清除残留的农药3、要先洗后切，防止营养素流失4、尽量利用可食部分，防止浪费5、加工后应合理放置，妥善保管6、根据烹调的需要，按规格，用量进行加工2021/8/137蔬菜原料的初加工方法工艺流程浸洗——剪择——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改（修型）——刨磨（丝、蓉）2021/8/138常见蔬菜原料的加工实例2021/8/139菜心适用于炒、扒的菜式。郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。2021/8/1310菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端7cm处斜剪成段即成。2021/

4、8/1311生菜：生菜胆2021/8/1312芥菜2021/8/1313芥菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。在头部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株则一开二。适用于炒、扒的菜式。2021/8/13142021/8/1315用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约5cm的菜段。2021/8/1316绍菜适用于炒、扒的菜式。绍菜核：将原棵菜头摘去老叶，将嫩剥下，撕去菜筋，开边，再改成长约15cm的“榄棱”形，适用于作炒、扒的菜式。2021/8/1317白菜胆：将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边或四边，适用于作炒、

5、扒的菜式。2021/8/1318通菜:多用于炒、扒。加工时摘去老黄叶，摘去老茎2021/8/1319芹菜2021/8/1320竹笋：滚透2021/8/1321多用于炒，切段约4公分长。蒜心2021/8/1322茭白2021/8/1323莴笋2021/8/13242021/8/13252021/8/13262021/8/1327苦瓜炒：将苦瓜开四，去瓤、切去头尾，斜刀切成片。2021/8/1328酿：将苦瓜切去头尾，按每段2cm切成段，挖去瓜瓤。2021/8/1329焖：将苦瓜开边、去瓤、头尾，火旦熟切成长4cm、宽2cm的“日字”形。20

6、21/8/1330辣椒:辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。2021/8/1331椒丝2021/8/1332椒件2021/8/1333节瓜清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作汤用。2021/8/1334（1）瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井字”花纹，适用于扒的菜式。2021/8/1335瑶柱节瓜脯2021/8/1336（2）瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按长2cm切段挖去瓜瓤，适用于酿的菜式。2021/8/13372021/8/1338片状：

7、刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的“日字”形，适用于滚汤、焖的菜式。2021/8/1339上海青菜胆2021/8/13402021/8/13412021/8/1342用刀削去头部的根和泥，用刀在头部剞上约1公分深的十字纹。适用于炒和焖的菜式。2021/8/1343用于酿的菜式，只取菇头部分。2021/8/13442021/8/1345冬瓜盅：将无破伤有皮冬瓜近蒂部分约24cm高处切断，在刀口处刨斜边至见白肉为止，用刀改刻锯齿形，然后挖去瓜瓤成盅形。（可在瓜皮刻图案）。用于原只炖的菜式。2021/8/1346瓜件：将

8、冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜式。2021/8/1347棋子瓜：将冬瓜去皮，去瓤洗净，改成约3c