《烹饪原料的初加工》PPT课件

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1、第二章烹饪原料的初加工目的要求：通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。掌握原料粗加工的方法及其原理。本章学习重点：鲜活原料的初步加工。本章学习难点：甲鱼、鳝鱼的加工方法。§2.1陆生动物的初步加工2.1.1禽类原料的宰杀加工一、家禽的宰杀1.三管切断2.血管宰杀3.口腔刺杀二、乌龟的宰杀2.1.2去内脏整理一、全净膛二、半净膛三、腋下掏膛注意事项：不要污染胴体；去掉淋巴结和尾上臭腺；必要的分割；必要的冷藏（2℃）、半冻藏（－3～5℃）和冻藏（－18℃）2.1.3肉类原料的解冻加工解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全

2、解冻状态两种。一、解冻方法自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。二、解冻状态半解冻状态和完全解冻状态两种。§2.2鱼类原料的初步加工2.2.1粘液去除法主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调，一、揉搓去液法加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲洗，再干抹布擦干。二、熟烫法将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等，用75～85℃热水浸烫冲洗1min，再用干抹布擦干。2.2.2鱼类动物的开膛解体可以观察水产品销售地点的工人操作程序。§2.3干货原料涨发的方法和原理2.3.

3、1干制原料涨发的概念和目的涨发的概念让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹调。通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态，并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。2.3.2干制原料的涨发方法及原理一、水发（一）原理1.毛细管的吸附许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进入干料组织内。2.渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。3.亲水物质的吸附作用干料中蛋白质含有大量

4、的亲水基团，能与水以氢键的形式结合，表现出为蛋白质的水化作用。（二）水法的方法1.冷水发将干料直接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2.温水发指用60℃左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干制原料。3.热水发指60℃以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。例：银耳涨发的方法将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满

5、沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤，食用时与其他辅料调制即成。另一种涨发是：将银耳中发杂质去除，放入温水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒肉片。附：水发实例——海参水发冷水浸4h—→换清水煮沸即离火—→70～80℃热水恒温泡发6～8h，涨至50%—→剖腹去内脏—→换清水煮沸即离火—→70～80℃恒温泡发12h，至两头垂下—→换清水漂洗注意事项：泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松

6、散。以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。二、碱发（一）碱发的原理碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进入原料内。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。（二）碱发的方法1.碱水发的配制方法（1）碳酸钠水水10kg、碳酸钠500g。把干料放置碱水中，待涨起，再放入90℃的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如：鱿鱼。（2）石灰碱水：开水9kg、碳酸钠350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。（3）烧碱水：冷水10kg，氢氧化钠35g，拌匀即成。适用于坚硬的干料。如：鱿鱼、墨鱼、海参。2.碱发的技术要领（1）根据烹

7、调要求和原料性质确定哪种碱发。（2）控制碱水温度。（3）严格掌握时间。（4）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。附：碱发实例——墨鱼的碱发用烧碱水发，水温20～30℃。将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间4～6h，可涨发1倍。先发好的先取出用清水反复多次退碱，未发好的可以加热80～90℃保温焖发。三、油发油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），使原料蓬松。再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。1.油发分三个阶段第一阶段：低温油焐制阶段将干料浸没冷油中，加热

8、到油温达到100～115℃的焐制过程。经过第一阶段的干料、体积缩小