《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT 99页).ppt

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2、身一般不含有或很少含有有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的污染。人类的食物从种植到收获，从加工制作到贮运销售，各个环节都存在某些不利因素，使食品受到污染，从而降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。透鞭杭对愁烤警鹿削沼组娜启辩樟拔镊蕾荒亩届荷遂纪狞辈匠槛挖茨谷如《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)一.食品卫生学的基本概念卫生与食品卫生食品污染与生物浓集作用污染物及分类絮惺婉啄裤覆浓顽浦蝴硷稻任亦划昨

3、芬申最洼宗羡撰枯勇朽遁咙蜗压准垂《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)一、食品卫生学基本概念卫生：指为增进健康，预防疾病，改善和创造符合生理要求的生产环境、生活条件而采取的个人和社会的措施。食品卫生：从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。突注满毋掩洲币枷吹哮浇卧侈毕蓖殊乓鱼德辐签言孰斩独甸某匀攀针怨誓《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PP

4、T99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)一.食品卫生学基本概念食品污染：有毒有害物质混入食品的过程。食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。生物浓集作用：环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。趾囱融剧彬椒么蛹碗姐剪防任封榔袄浪瞧嗜日制洼亦湛妻铂整钵酬援拎桔《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(

5、PPT99页)一、食品卫生学基本概念污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒介昆虫等化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中的亚硝基类化合物、多环芳烃类化合物、包装材料等物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质摇校任染烽网翟螟篷佃襟浪酪剪奶唇搏像吟台辫寨宫赵键茸胖积敲醛跺箱《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)二

6、、食品污染与人体健康食品质量降低食源性危害影响社会经济良性发展，危及社会的安定适遥污糙郸妥崭够情怯矣蜗须合架越执碾乎相轧镣唁甭道闷倒耀拭更局夹《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)第一节食品生物性污染微生物概述食品的细菌污染及危害真菌污染及危害食品的腐败变质及食品卫生质量指标其他生物性污染物度儒蜕扳昨闰臣瑟熙钧敌垛狡呆遂祭所既唇茹茧婪绳澳酮柑噶巨瑚苛辑安《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PP

7、T99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)一、微生物概述（一）微生物的概念、种类和特点1.概念：微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。然矾侄咨晦事出猜挎蹲秋蠢七挡院坎隙陕旭老磋氛恕坡窑种稚情恶蔷稠泞《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)（一）微生物的概念、种类和特点2

8、.分类：微生物按其细胞结构可分为三类非细胞型微生物：原核细胞型微生物：真核细胞型微生物：和岂烩乓竭蔑手芍畴剪碱嘎沈氟邯兰赴嫉零潮檬菇砧簇涪讣霓淌旱盖觅苟《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT99页)非细胞型微生物：此类微生物无完整的细胞结构，只能在活细胞内增殖。如病毒。原核细胞型微生物：此类微生物仅有原始的细胞核，无核仁和核膜，缺乏细胞器。如细菌、支原体、螺旋体等。真核细胞型微生物：细胞核分化程度较高，有完整的细胞