食品营养项目五维生素

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1、项目五维生素一、基础知识1.定义：维生素、维他命、vitamin、Vit维生素一词是波兰生物化学家卡西尔．芬克于1912年命名的。2.特点：人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给；需要量很少,供給不足引起特异性的缺乏症；在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用；对环境敏感，容易失去功效。3.分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK4.命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD

2、等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等二、脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E、维生素K特点：溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水；在食物中与脂肪共同存在；在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收；摄入后大部分储存在脂肪组织；大剂量摄入易引起中毒；缺乏症出现缓慢。（一）维生素A唐朝《千金方》记载动物肝治眼病、夜盲症；1913年，美国台维斯等科学家提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体；1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A；1930年，英国科学家穆尔证明，胡萝卜素是维生素A的前体；1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，

3、并建立了它的化学结构，为此与核黄素(维生素B2)的研究成果一起，他荣获了诺贝尔化学奖。VA的消化与吸收VA主动转运，吸收率:70-90%胡萝卜素被动转运，吸收率:20-50%影响因素：脂类储存位置：肝脏生理功能食物来源RE（视黄醇当量）1μgREVA=6μgβ胡萝卜素1IUVA=0.3μgREVA缺乏症：夜盲症、干眼病皮肤角化、毛囊角化：蟾皮症毕脱氏斑（Bitotspots）蟾皮病中毒症状：皮肤干燥瘙痒、头痛脱发、关节痛、运动失衡、恶心呕吐、眩晕视物模糊、昏睡急性：成人：600000IU儿童：330000IU慢性：成人:

4、33000IU儿童:12500IU胡萝卜素的安全性：人类能耐受很高剂量的-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副作用；普遍认为-胡萝卜素实际上是无毒的，即使大量摄入，也无证据表明-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应；过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应。-胡萝卜素的其他保健功效：抗肿瘤功能：与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关；有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益；这些特性是视黄醇所没有的。（二）维生素D公元前5

5、00年就发现了骨骼异常症－佝偻病；1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病；1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症；20世纪20－30年代确认维生素D是引起佝偻病的原因；1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生；1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成,1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。生理功能食物来源缺乏症佝偻病儿童：方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚；不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃软骨

6、病骨质疏松骨软化症产妇、老人腰背部或下肢骨痛、肌无力、骨压痛脊柱侧弯、身材变矮、骨盆变形、多发性骨折中毒症2000－5000IU高钙血症脏器软组织钙化弥漫性骨组织脱钙厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛、恶心、肾功能损害儿童体重减轻、倦怠、易激动（三）维生素E1922年，美国科学家发现，莴苣和麦胚中有一种脂溶性食物因子对大白鼠的正常繁殖是必不可少的。1924年，该食物因子被命名为维生素E。1936年，从麦胚油中被分离出结晶维生素E，并命名为生育酚。1938年，瑞士化学家卡拉首次人工合成这种维生素。生理功能食物来源缺乏症：

7、罕见红细胞脆性增加尿中肌酸排出增多新生儿溶血性贫血癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危险性增加。（四）维生素K1929年。丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授从紫苜蓿中维生素K，获得1943年诺贝尔生理学或医学奖1939年分离并确定分子结构生理功能谷氨酸γ－羧化的必需因子血液凝固骨代谢食物来源：绿色蔬菜，如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等缺乏症成人少见新生儿出血症大量服用抗生素会导致维生素K的缺乏三、水溶性维生素维生素B族、维生素Ｃ特点：溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂在体内仅有少量储存，多余经尿液排出绝大部分以辅酶或辅基的形式参加酶

8、系统不易引起中毒缺乏症出现较快（一）维生素Ｂ1.维生素B11897–1901荷兰医生艾克曼发现脚气病的治疗方法，发现了B11911波兰科学家Funk从米糠中分离B11932年确认了化学结构生理功能食物来源缺乏症脚气病：疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；韦尼克脑病：精神错乱，昏迷等；科尔萨克夫精神病：遗忘性精神病；易发