食品营养学维生素

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1、维生素一、概述概念维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成；维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等；按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等；

2、按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。命名分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C脂溶性维生素特点在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关；易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）；摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用；摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。水溶性维生素特点体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织

3、摄取利用，故从尿中排出量减少；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状。维生素缺乏的原因摄入不足吸收利用降低需要量相对增高维生素缺乏的分类按缺乏原因：原发性、继发性维生素缺乏按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏二、维生素A概念维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A（preformedvitaminA）和维生素A原（provitaminA）以及其代谢产物。活性形式视黄醇（retinol）视黄醛（retinal）视黄酸（retinoicacid）维生素A原可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝

4、卜素称为维生素A原。如α-胡萝卜素（α-carotene）、β-胡萝卜素（β-carotene）、-胡萝卜素（-carotene）等，其中最重要的为β-胡萝卜素。吸收与代谢图1类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程吸收与代谢图2维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取生理功能视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）细胞生长和分化维护上皮组织细胞的健康免疫功能抗氧化抑制肿瘤生长缺乏的危害暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；干眼病，进一步发展可致失明；引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落

5、），食欲降低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺毕脱斑（Bitotspots）F3-VA缺过量的危害急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等；流产、致畸性机体营养状况评价营养状况可分为五类：缺乏

6、、较少（边缘状态）、充足、过多和中毒。应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食摄入情况综合予以判定。参考摄入量单位：视黄醇当量（retinalequivalents,RE）换算及公式：膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μg)×0.084参考摄入量RNI：男性为800μgRE/d女性为700μgRE/dUL：成人为3000μgRE/d孕妇为2400μgRE/d食物来源最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。三、维生素D概念维生素D类是指含环戊氢烯菲

7、环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（ergocalciferol,麦角钙化醇）及维生素D3（cholecalciferol,胆钙化醇）最为常见。主要分类维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇（ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。吸收与代谢食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；在血液