现代营养配餐精品中职04 课后习题 11 项目十一 维生素C与健康烹饪营养的指导.docx

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1、项目十一维生素C与健康烹饪营养的指导任务一合理摄食1、联系实际，谈谈维生素C与健康的关系。维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高。2、说出易缺乏维生素C人群。特殊人群，如孕妇，乳母，婴幼儿，老年人。从事特殊作业人群，如重体力劳动、部队人员、运动员、航空航天、潜水航海、接触有毒物、放射物工作、矿工等。食物缺乏新鲜果蔬，偏食挑食者。慢性疾病，严重外伤患者。

2、消化功能紊乱，长期腹泻者。生活不规律，或压力过大，抽烟酗酒等。长期服用某些特定药物、如雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林、矿物油等人群。3、说出合理保护维生素C烹饪措施。维生素C极易受到热、光和氧的破坏。水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，如圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏竟达70%。为了尽可能减少食物中维生素C的损失，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，尽可能贮存在冰箱里。水果、蔬菜不要切得太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的破坏。蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素

3、，都能溶解在水里，为了保存蔬菜中的维生素和无机盐，带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切开，让菜棵散开，再用水冲洗几遍，就完全可以洗干净了。切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素便会被空气氧化，而丢失一部分。4、研制满足一日维生素C需求的食物选择。略任务二合理烹饪保护营养素1、举例说明营养素在烹饪中的变化。蛋白质蛋白质受热凝固后不再溶于水，却变得易于消化。但过度受热则变性程度加强，并开始分解出现硫氢基或生成类黑色素，使菜肴呈褐黑色，风味变差，营养价值也也随之降低，

4、如烤焦的肉、炸老的鸡蛋、煎糊的鱼等。肉类结缔组织（筋、肉膜、韧带）中的胶原，蒸煮熟软后，变为溶于热水的胶质使汤汁变黏，可被人体消化利用。胶质含有数种氨基酸，尤以赖氨酸为数更多。肌肉纤维受热松离，使肉质变得柔软，其他各种可溶性营养素就从肉组织间排出溶于汤中。脂肪鱼类、肉类等动物脂肪组织受热后一部分分离溶出，适当地加热烹调不会发生质的变化。但过度受热则会氧化分解，产生对人体有害的过氧化脂质，且油脂中的维生素A、维生素E、维生素D等也会因过度氧化而丧失营养价值。植物油富含饱和脂肪酸，如亚油酸、花生烯酸、亚麻酸等，在高温、高热下会发生聚

5、合反应，其中的脂肪酸遭受破坏，热能供给量下降2/3左右，营养价值明显降低。因此油炸食物和烹炒食物时，油脂温度不宜过高。2、找一找现代厨房中有哪些不合理的烹饪方法？略3、自己烹饪一款合理保护营养的菜肴。略