现代营养配餐精品中职03 教学课件 11 项目十一 维生素C与健康烹饪营养的指导.ppt

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1、现代营养配餐项目十一维生素C与健康烹饪营养的指导合理摄食合理烹饪保护营养素任务一任务二本项目通过两个任务阐述维生素C与健康的关系、营养素在烹饪中的变化。任务一通过维生素C与健康的关系，指导满足“健康的保护伞”维生素C的一日需求。任务二通过烹饪中营养素的变化，指导合理烹饪保护营养素。项目十一维生素C与健康烹饪营养的指导学习重点维生素C是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。维生素C是最不稳定的一种维生素，为无色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，在酸性环境中稳定。化学性质较活泼，遇氧、热、光、碱和重金属离子容易分解。任务一合理摄食一、维生素C的概念1．促进胶原的形

2、成维生素C促进组织中胶原的形成，维护血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能。体内缺乏维生素C血管就不可能坚韧，就容易硬化、脆裂、出血。尤其是皮下和骨膜出血，常出现鼻、牙龈出血、月经过多、便血等。任务一合理摄食二、维生素C的生理功能2．增强免疫功能维生素C可以提高免疫能力，对白细胞的活性（战斗力）至关重要，没有或缺乏维生素C，白细胞就没有或缺乏活性（战斗力）;对抗体的形成和细胞的吞噬活性都具有激活作用，具有抗感染和预防疾病作用。任务一合理摄食二、维生素C的生理功能3．抗氧化剂维生素C可以通过将自身氧化来保护其他物质不被氧化。在小肠中，维生素C可以保护铁不被氧化，进而促进铁的吸收；在血液中，维生素C

3、可以预防不饱和脂肪酸和脂溶性维生素的氧化。任务一合理摄食二、维生素C的生理功能维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。1．深色蔬菜都含维生素Ｃ。如小白菜、油菜、油菜苔、紫菜苔、苋菜、芹菜、香椿、苦瓜、花菜、辣椒、毛豆、豌豆苗、藕等；2．野菜如马齿苋、野苋菜、蒲公英等；3．富含维生素Ｃ的水果也很多，如鲜枣、红果、柚子、桔子、橙子、柠檬、草莓、柿子、芒果、猕猴桃、龙眼等；任务一合理摄食三、维生素C的食物来源1．变性蛋白质受热或受其他因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。2．水解作用蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸；相应的非蛋白质产物：糖类、色

4、素、脂肪等。任务二合理烹饪保护营养素一、蛋白质在烹饪加工中的变化3．水化作用即蛋白质的亲水作用。常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1．5~2．0倍，反复揉搓，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。任务二合理烹饪保护营养素一、蛋白质在烹饪加工中的变化1．热水解热水解的产物：甘油和游离脂肪酸。游离脂肪酸含量增加，降低油脂的发烟温度。2．热分解热分解产生丙烯醛。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就已说明油脂已发生了热分解。任务二合理烹饪保护营养素二、脂肪在烹饪中的变化1．蔗糖水解反应水解为单糖和果糖，叫转化糖，可改进食品的质地和风味。转化糖粘度低、流动性大，吸湿性

5、强，使用方便，具有保湿作用，制品外观光洁，具有清新爽口之感。任务二合理烹饪保护营养素三、碳水化合物在烹饪中的变化2．蔗糖的焦糖化反应蔗糖在150~200℃高温下，发生降解，经过聚合、缩水变成含黑褐色色素的物质，这就叫焦糖化反应。蔗糖在160℃时熔化，转化速度加快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使食糖变色。任务二合理烹饪保护营养素三、碳水化合物在烹饪中的变化维生素损失的大致顺序为：维生素C大于维生素B1大于维生素B2大于维生素A大于维生素D大于维生素E。水溶性维生素通过渗透和扩张两种形式从食物中析出，食品的表面积大，水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁与烹饪时间长，均能使维生素损失

6、增加。任务二合理烹饪保护营养素四、水溶性维生素在烹饪中的变化1．烹饪加工中矿物质的流失溶于水：钠钾铁磷氯，只要有水就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。控制因素：先洗后切，切大块，减少浸泡时间，勾芡收汁，均可减少损失。任务二合理烹饪保护营养素五、矿物质在烹饪中的变化2．提高矿物质吸收率的烹调措施将肉类与酸性物质共煮。熬骨头汤时加少量醋，使骨中的大量矿物质溶出分散于水中，利于消化吸收。破坏植酸：植酸可与钙铁锌反应，生成不溶于水的植酸盐，妨碍矿物质的吸收。发酵可以破坏植酸，面团发酵过程中产生的乳酸、碳酸、醋酸，可以破坏面粉中的植酸，使之分解。任务二合理烹饪保护营养素五、矿物质在烹饪中

7、的变化1．联系实际，谈谈维生素C与健康的关系。2．找一找现代厨房中有哪些不合理的烹饪方法？项目十一维生素C与健康烹饪营养的指导思考题Thankyou