现代营养配餐精品中职03 教学课件 04 项目四 脂类与健康.ppt

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1、现代营养配餐项目四脂类与健康满足脂肪酸平衡一日食用油选择满足一日胆固醇需要的食物选择反式脂肪酸的识别与控制任务一任务二任务三本项目通过三个任务阐述脂类与健康。任务一通过我国居民使用食用油存在的问题，指导满足脂肪酸平衡一日食用油选择及用油安全。任务二通过营养素对胆固醇代谢的影响，指导降低胆固醇的烹饪方法。任务三通过反式脂肪酸的危害，指导识别和控制反式脂肪酸。项目四脂类与健康学习重点（1）动物油（2）植物油任务一满足脂肪酸平衡一日食用油选择一、食用油脂分类饱和脂肪酸：主要存在于动物油中，如猪油、牛油、羊油，以及棕榈油、椰子油等植物油中。能引起人体血脂增高，引发动脉硬化

2、等心血管病变。任务一满足脂肪酸平衡一日食用油选择二、食用油的构成——三种脂肪酸的食物来源单不饱和脂肪酸（ω9脂肪酸）：主要存在于橄榄油、茶油、花生油、菜籽油中。橄榄油和茶油中含量较高，对人体不产生动脉病变，既不明显升高血脂，也不明显降低血脂。任务一满足脂肪酸平衡一日食用油选择二、食用油的构成——三种脂肪酸的食物来源多不饱和脂肪酸（ω6脂肪酸，ω3脂肪酸）：是人体必需脂肪酸的来源，ω6脂肪酸存在于常见的植物油中，如玉米油、大豆油、葵花籽油；ω3脂肪酸存在于亚麻籽油、深海鱼油（DHA、EPA）中任务一满足脂肪酸平衡一日食用油选择二、食用油的构成——三种脂肪酸的食物来源

3、任务一满足脂肪酸平衡一日食用油选择二、食用油的构成——三种脂肪酸的食物来源任务一满足脂肪酸平衡一日食用油选择二、食用油的构成——三种脂肪酸的食物来源任务一满足脂肪酸平衡一日食用油选择二、食用油的构成——三种脂肪酸的食物来源蛋白质20%，磷脂50%~70%，胆固醇20%~30%，组成了细胞的框架结构，还有少量的糖脂和甘油三酯。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择一、细胞膜的组成（按重量计算）1.胆固醇所转变的胆酸会帮助我们消化脂肪。2.性腺胆固醇是性荷尔蒙的主要原料。3.皮肤底下胆固醇在经紫外线照射后转化为维生素D的先质，协助钙质吸收。任务二满足一日胆固醇需要的食物选

4、择二、适量胆固醇的好处1.胆固醇过多会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病。2.静脉血栓形成与胆石症、高胆固醇血症有密切相关性。3.胆固醇过多易引发心脑血管或者胆石症，如果合并高血压那危险性更大。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择三、胆固醇过多的危害任务二满足一日胆固醇需要的食物选择三、胆固醇过多的危害1、低胆固醇者血管弹性差。低密度脂蛋白成分为胆固醇、磷脂、蛋白质、甘油三酯，可修补因缺乏胆固醇导致的血管破损的内皮。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择四、胆固醇过少的危害2、低胆固醇者易患肿瘤。3、低胆固醇者易自杀或攻击别人。4、低胆固醇者易激素缺乏。

5、任务二满足一日胆固醇需要的食物选择四、胆固醇过少的危害1、胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。2、胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏和小肠。人体每天可合成胆固醇1~12克，而肝脏占合成量的80%。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择五、胆固醇的来源3、成年人膳食胆固醇适宜摄入量：中国营养学会参考各国不同人群脂肪推荐摄入量，提出适合我国成人胆固醇适宜摄入量为每天300毫克。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择五、胆固醇的来源1.选对脂肪酸任

6、务二满足一日胆固醇需要的食物选择六、营养素对胆固醇代谢的影响1.选对脂肪酸（1）饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。（2）单不饱和脂肪酸有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的作用，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择六、营养素对胆固醇代谢的影响（3）多不饱和脂肪酸，可使血浆中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低，并且不会升高甘油三酯。（4）反式脂肪酸。如人造黄油，可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高，高密度脂蛋白胆固醇降低。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择六、营养素对胆固醇代谢的影响2.控制精白米面中碳水化

7、合物的摄入进食大量精白米面中的碳水化合物，可升高血清低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯。建议多选用复合碳水化物、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等主食食材，这些食材血糖指数比较低，能较好维护心血管健康。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择六、营养素对胆固醇代谢的影响3.增加含膳食纤维的食物膳食纤维可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维作用更强。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择六、营养素对胆固醇代谢的影响4.合理摄食矿物质（1）镁具有降低胆固醇、增加冠状动脉血流量作用。（2）缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。任务二满足一日胆固醇需要的食物选择

8、六、营养素