微酸性电解水结合壳聚糖对水蜜桃护色保鲜的效果.pdf

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1、第28卷2012年第18期9月农业工程学报v01．28No．18TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringSep．2012281微酸性电解水结合壳聚糖对水蜜桃护色保鲜的效果周然1，谢晶1，(1．上海海洋大学食品学院，上海201306；高启耀2，陈清艳22．中国旺旺控股有限公司，上海201103)摘要：为了防止水蜜桃(PrunuspersicaL．Batsch)采后的果肉颜色变化而严重影响其商品价值。该研究以南汇水蜜桃为材料，分别利用自制羧甲基壳聚糖复合保鲜剂，以

2、及微酸性电解水对水蜜桃进行护色保鲜处理，并对冷藏条件下(2℃)水蜜桃果肉颜色及与颜色品质变化相关的指标进行了检测，同时还利用核磁共振成像(MRJ)合成T2．MAP图研究了冷藏开始和结束后水蜜桃内部变化的规律。结果表明，在贮藏结束后，对照组果肉颜色的r值、∥值、∥值分别是羧甲基壳聚糖复合保鲜剂和微酸性电解水处理组的85％～91％、85％～93％和1t4％～122％(p

3、O)活性的增加速度，减少了酚类物质的累积，进而延缓了果肉的变色。另外，与仅用电解水处理相比，结合羧甲基壳聚糖处理具有较好的护色保鲜效果。通过该研究，可以为提高采后南汇水蜜桃的果肉护色保鲜效果提供参考。关键词：果实，贮藏，品质保证，南汇水蜜桃，羧甲基壳聚糖，微酸性电解水，果肉变色doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2012．18．040中图分类号：$662．1文献标志码：A文章编号：1002—6819(2012)一18—0281-06周然，谢晶，高启耀，等．微酸性电解水结合壳聚糖对水蜜桃护色保鲜的效果[J]．农

4、业工程学报，2012，28(18)：281--286．ZhouRan，XieJing，GaoQiyao，eta1．Effectsofslightlyacidicelectrolyzedwaterandcarboxymethylchitosanpreservativeonfleshdiscolorationofpeaches[Y]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2012，28(18)：281--286．(

5、inChinesewithEnglishabstract)0引言获得原产地保护的“南汇水蜜桃”是上海的特有品种【lJ，因其水分足、糖度高、肉质细嫩、风味甜美而扬名华东地区。但是，南汇水蜜桃成熟期时值盛夏，采后果肉易发生主要由于褐变引起的变色，极大的影响了其商品价值。然而，有关采后南汇水蜜桃果肉变色及相关特

6、生的研究相对较少。因此，提高采后南汇水蜜桃的果肉护色保鲜效果成为生产上亟待解决的问题。近年来对水蜜桃的保鲜，有关于利用生防菌剂结合1-MCPl2

7、、茉莉酮酸甲酯pJ、一氧化氮结合外源乙烯【4j等保鲜处理的报道。由于水蜜桃主要用于

8、鲜食消费，对保鲜剂的颜色，味道和无毒性要求较高。相较于其他保鲜方法，羧甲基壳聚糖具有无味、无毒、易溶解、可降解的特性15J，在水果涂膜保鲜上有着特有的优势。另外，微酸性电解水具有高效收稿日期：2012．01．21修订日期：2012．08—0l基金项目：上海市教育委员会重点学科建设项目(J50704)；上海市教育委员会科研创新项目(11YZl60)；国家自然科学基金资助项目(31201439)：上海海洋大学优秀青年学科骨干培养计划(海燕计划)资助项目。作者简介：周然(1977一)，男，内蒙古赤峰人，博士，副教授，主要从事食品冷链物流

9、方向的研究。上海市临港新城沪城环路999号，上海海洋大学食品学院，201306。Email：rzhou@shou．edu．cn广谱杀菌，无污染、无残留、安全、可靠、对人体无毒无害，且生产成本相对较低的优点，其保鲜作用引起了相关产业的越来越多的关注即】。然而，到目前为止还没有关于利用羧甲基壳聚糖和微酸性电解水保鲜南汇水蜜桃的报道。本研究揭示了影响贮藏过程中南汇水蜜桃果肉变色的生理生化变化的规律，用微酸陛电解水结合羧甲基壳聚糖对南汇水蜜桃进行保鲜处理，以期为南汇水蜜桃提供较好的护色保鲜技术。同时，本研究还利用核磁共振(M砒)装置合成T

10、2-MAP图对水蜜桃贮藏开始和结束的内部变化特征进行监测，以期能进一步揭示水蜜桃果肉变色的原因。1材料和方法1．1南汇水蜜桃及处理南汇水蜜桃采自上海浦东区南汇新城的水果园。取市售成熟，大小一致，没有病虫害和机械损伤的水果供试验用。微酸性电解水来自旺