芡实食品开发研究进展.pdf

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1、第９期总第２７９期农业科技与装备Ｎo．９ＴotａlＮo．２７９２０１７年９月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＳｅｐ．２０１７芡实食品开发研究进展郭玲玲，付天祎（齐齐哈尔工程学院食品教研室，黑龙江齐齐哈尔１６１００５）摘要：概述芡实的营养成分及功效，介绍以芡实为原料的食品开发研究现状。芡实食品主要有芡实粮油制品、芡实乳制品和芡实饮品三大类，详细介绍每种食品的原料、生产工艺及特点，为进一步开发芡实功能性食品提供理论参考。关键词：芡实；保健功能；开发；粮油；乳制品；饮品中图分类号：TS２０５文献

2、标识码：A文章编号：１６７４-１１６１（２０１７）０９-００６１-０２芡实是我国传统中药材睡莲科芡属的果实，又称２．１．２茯苓芡实糕汝源以糯米、白糖、茯苓、芡实（含鸡头米等，味甘、涩、性平，归肾、脾二经。中医认为，芡量为５％～２５％）为原料制作切糕。糯米炒至微黄后磨实有固精、去湿健脾、止泻止带等食疗功效，是祛病强成糯米粉，芡实、茯苓磨成中药粉末，用热水搅拌融化身、延年益寿、平补之佳品。近年来，随着人们对营养白糖后，将上述材料混合在一起，成团、成形、切糕、烘与健康的重视，以芡实为食料的产品品种越来越多，干、脱水。制品口感香糯，营养丰富。功能性

3、产品层出不穷。２．１．３芡实蛋卷张友胜开发芡实蛋卷时，调整干燥芡１芡实的营养成分及功效实的水分后，用粉碎机粉碎并过１００目筛。以芡实粉芡实中的碳水化合物含量约为７２．１％～７７．６％，其与面粉（１︰９）１００、鸡蛋１００、白糖１００、棕榈油１０５的中淀粉占７０．０％～８０．０％，是用于勾芡的“芡粉”的最初比例混配，用搅拌机搅拌１５min，用蛋卷生产机生产来源。芡实中含有０．９９％的粗纤维，是较好的能量和芡实蛋卷。该蛋卷产品香脆可口，食用方便，老少皆膳食纤维来源。芡实中的蛋白质含量较高，且必需氨宜，具有广阔的消费市场。基酸种类齐全，其中亚油酸

4、含量较多。芡实富含多种２．１．４芡实饼干张然开发的芡实饼干主要由芡实粉、维生素，其中ＶC含量达５０mg／kg，与青椒、香菜、芦山药粉、百合干粉、核桃仁、标准粉、花生油、木糖醇组笋等蔬菜中的ＶC含量相当；ＶＢ２的含量高于普通稻成。按制成芡实饼干每１００g为基数，添加芡实粉米。芡实还含有丰富的矿物质，可作为功能性食品的２５～３０g，制成的产品香酥可口、容易消化，可代早餐原料。同时，芡实种仁中还含有抗氧化活性物质，具有食品每日食用，具有润肺、健脾、健肾、益智的作用。良好的抗氧化作用。２．１．５芡实非油炸方便面朱劲松开发的芡实非油炸方２芡实食品开发

5、研制现状便面制作过程如下：将按质量百分比计的原料芡实粉芡实作为一种营养价值丰富、保健功能多样的药３０％～５０％与其他原辅料加入和面机，搅拌均匀后加食两用食材，具有良好的市场开发前景。芡实既可作水混合，按照方便面制作程序进行包装即为成品。该为芡实饮料、芡实香肠、芡实粥、芡实罐头的原料，又产品能弥补现有方便面营养成分的不足，为脾、肾虚可作为蛋糕、面包、奶粉、粉皮等辅料。人群提供保健食品。２.１芡实粮油制品２．１．６酒酿芡实月饼酒酿芡实月饼以优选芡实、面２．１．１芡实粉条刘伟开发的芡实粉条由芡实淀粉、马粉、酿酒为原料，以大豆油、鸡蛋、淀粉、葱油、

6、起酥油、铃薯淀粉、魔芋粉、白茯苓粉、枸杞的水提取物、菜籽糖、盐、苏打粉、味精等为辅料。其中月饼馅的芡实比油、食用盐组成。将各种淀粉混合后，用枸杞的水提取例占３０％～６０％。该产品丰富月饼品种，弥补了普通月物、菜籽油、食用盐和浆，再用粉皮制作机制成片状，饼营养不均衡的缺点。得到熟粉皮后，用切丝机切成粉条，低温烘干即可。芡２．１．７芡实药粥季键冲开发的芡实山药生姜粥由生实粉条滑嫩爽口、口味鲜美，具有滋阴壮阳、补中益姜、芡实、薏米、大米、山药、盐等制作而成。芡实的处气、提神强志、固肾涩精、补脾止泄的功效。理方法为打成粗粉。芡实山药生姜粥中的生姜性

7、暖，可起到暖宫的功效，而山药具有补肺固肾的功效。陆收稿日期：２０１７-０８-１３翠娣开发的莲子芡实粥具有健脾、益精、固涩的作用。作者简介：郭玲玲（１９８２—），女，硕士，副教授，从事食品质量２．１．８芡实麦片王桂红开发的芡实麦片主要成分为与安全方面的教学和研究。芡实粉、燕麦粉、玉米粉、米粉、白砂糖、麦芽糖、ａ-淀６２农业科技与装备２０１７年９月粉酶、糖化酶。芡实的加工方法是先破碎成１～２mm加工工艺简单，适合产业化生产。颗粒，炒至微黄，冷却后超微粉碎。芡实麦片不仅营养２．３．２芡实果醋张俊辉开发的芡实果醋以成熟芡实丰富、富含多种保健因子，而

8、且食用极为方便，开水冲果实为原料，去除杂质后清洗、直接打浆，避免营养物服或直接食用均可。此麦片易于消化吸收，且保留了质流失；向浆液中加入质量比１０％～１２％的细砂糖，混芡实、燕麦