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1、第20卷第2期苏州市职业大学学报Vol.20,No.22009年6月JournalofSuzhouVocationalUniversityJun.,2009芡实的研究现状与开发前景唐长波（苏州市职业大学教育与人文科学系，江苏苏州215104）摘要：通过对芡实的产业发展状况、营养及保健功能、加工脱壳和保鲜技术以及产品深加工技术的综述,分析和讨论了芡实脱壳加工、保鲜技术及产品深加工过程中出现的问题,并提出了相应的解决措施.关键词：芡实；营养；保健；产品深加工中图分类号：TS205文献标志码：A文章编号：1008-5475(2009)02-009
2、0-03TheCurrentResearchandDevelopmentProspectofEruyaleFeroxTANGChang-bo(DepartmentofHumanityandEducation,SuzhouVocationalUniversity,Suzhou215104,China)Abstract:Itreviewedtheindustrialdevelopmentsituation,thenutritionandhealthfunction,theprocessingandpreservationtechnologies
3、andtheshellproductsdeep-processingtechnologyofEuryaleFerox.ThenitanalyzedtheproblemarisedinthecourseofEuryaleshellprocessing,preservationtechnologyandproductsdeep-processing,andputforwardaseriesofremedialmeasures.Keywords:euryaleferox；nutrition；health；productsdeep-processi
4、ng[1]芡实别名鸡头米、鸡头果、菱芡,睡莲科(Nymphaeaceae),芡属(EuryaleFeroxSalisb).该作物原[2]产东南亚,在中国大多分布在湖泊、池塘、滩地,据今已有几千年的栽培历史,芡实的品种有刺芡和苏芡之分:刺芡又称北芡,在中国南方各地浅水湖泊和沼泽中多有分布,适应性较强.其地上部器官密生刚刺,种子较小且大小不均,采收比较困难,粳性中等;苏芡又称南芡,为苏州地区的特色栽培品种,无刺且种子较大,采收方便,种仁圆整,有糯性,煮食不易碎裂,品质优良,产量高.两者相比,苏芡种仁品质更优.芡实营养丰富,具有保健功能,随着人们
5、生活水平的提高,芡实越来越受到人们的青睐.1芡实产业发展状况作为“水八仙”之首的芡实,在苏州太湖水网地区有着悠久的栽培历史.20世纪80年代以后,由于乡镇工业的迅猛发展,人口的急剧增加,大量工业废水和生活污水排入湖泊,使适宜种植水生经济作物的2面积越来越少,芡实产量骤减.以吴江为例,芡实面积从20世纪70年代末的333hm逐渐降到80年代末2[3]的7hm左右,市民很少能在市场上见到“鸡头米”.20世纪90年代后期,国家及各级政府对生态环境越来越重视,加大了对环境尤其是水污染的整治力度,同时加快了退耕还渔、退耕还湖的步伐.经过几年的努力,苏
6、州地区特别是沿太湖地区的灌溉水质明显提高,随着人民消费观念的变化,日益青睐绿色保健收稿日期：2009-02-10；修回日期：2009-02-20作者简介：唐长波(1981-),男,江苏镇江人,助教,硕士,主要从事食品加工工艺研究.-90-2009年第2期唐长波：芡实的研究现状与开发前景食品,因而芡实的种植面积呈现大幅度增长.由于环境的改善,种植技术水平的提高,产量也稳步上升.2营养成分及保健功能芡实含有丰富的营养物质,如蛋白质、碳水化合物、矿物质等,并且还具有养血安神、益肾固精、去湿健脾、止泻止滞等保健功效.国外有研究发现,芡实中的含有特效
7、活性物质,能够有效地增强心肌的供氧[4]能力,深受广大消费者的喜爱.2.1蛋白质[5]芡实中蛋白质含量较高,通过对其组分研究,结果表明:芡实含蛋白质高达9.68%,高于大米、玉米、高梁等一般谷类作物;对芡实蛋白质中18种氨基酸含量测定表明,芡实中氨基酸种类齐全,配比较合理,必需氨基酸占到了氨基酸总量的24.6%,更有利于人体的吸收和利用.因此芡实可以作为人体优质蛋白质的理想来源.2.2碳水化合物[5]芡实中碳水化合物含量达到77.6%,这些碳水化合物除6%左右为不溶性纤维素外,多数可被人[6-7]体消化吸收,是比较理想的能量来源和膳食纤维来
8、源.2.3矿质元素矿物质是人体无法自身产生、合成的,需要每天适量地摄入,在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有:钙、铁、锌、碘、硒.而芡实中含有丰富的钾、钠、钙、铁、锌、碘、镁、
