中式冷菜实训精品中职模块二 艺术冷菜的设计与制作 1 项目一 艺术冷菜设计.ppt

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1、中式冷菜实训项目一艺术冷菜设计一般冷盘的拼制什锦冷盘的拼摆花式冷盘的拼制任务一任务二任务三一般冷盘的拼制是冷菜拼盘的基础，要求学生掌握一般冷盘的拼制的步骤、制作要点和成品风格。什锦冷盘作为学习花式拼盘的基础和铺垫，要求学生了解什锦拼盘的拼摆并掌握简单的什锦冷盘的拼制。花式冷盘是冷菜拼盘的最高阶段，要求学生了解并学会花式冷盘的拼制步骤、制作要点和成品风格，并学会几道花式冷盘的拼制，为以后的主题冷盘拼制打下基础。项目一艺术冷菜设计学习重点一、单拼［用料规格］肴肉、仔姜［工艺流程］修料→垫底→拼摆→整型［制作方法］1.肴肉切成长方形薄片，码成馒头形初坯。2.肴肉切成边呈锯齿形、梯形片，按

2、顺时针方向旋叠成馒形体（半球体）。3.生姜切细丝堆于馒形体顶端。［制作关键］1.切肴肉时采用直刀法，薄厚均匀一致。2.用肴肉拼摆时要求间距一致。3.生姜切得越细越好，要漂水以去除辣味。［成品风格］形象美观大方、质朴素雅、饱满轻灵。任务一一般冷盘的拼制【实例示范】［用料规格］白嫩油鸡、五香牛肉、姜丝、香菜叶［工艺流程］修料→垫底→拼摆→整型［制作方法］1.取出油鸡脯，修出牛肉刀面，其他切成薄片，分别垫在盘子中成馒头状初坯。2.将鸡脯肉切成薄片，牛肉顶丝切成薄片，分别围叠两层（各占一半），姜丝放在其顶端，四周缀以少许香菜叶。［制作关键］1.两部分各占一半，大小均匀。2.选用的两种原料要

3、色彩差别大，不可选用近色或同色的原料。［成品风格］此造型拼构简朴明快、形态饱满、旋转对称、色彩清晰，有一种敦厚、对称、平和的形式美感。任务一一般冷盘的拼制二、双色拼盘［用料规格］白嫩油鸡、五香牛肉、姜丝、香菜叶［工艺流程］修料→垫底→拼摆→整型［制作方法］1.取出油鸡脯，修出牛肉刀面，其他切成薄片，分别垫在盘子中成馒头状初坯。2.将鸡脯肉切成薄片，牛肉顶丝切成薄片，分别围叠两层（各占一半），姜丝放在其顶端，四周缀以少许香菜叶。［制作关键］1.两部分各占一半，大小均匀。2.选用的两种原料要色彩差别大，不可选用近色或同色的原料。［成品风格］此造型拼构简朴明快、形态饱满、旋转对称、色彩清

4、晰，有一种敦厚、对称、平和的形式美感。任务一一般冷盘的拼制二、双色拼盘［用料规格］葱油佛手罗皮、五香牛肉、水晶肴蹄、油焖春笋、盐味青椒、红樱桃［工艺流程］修料→垫底→拼摆→整型→点缀［制作方法］1.葱油佛手罗皮堆码成馒头状初坯。2.水晶肴蹄切长鸡心形片，在盘子上端按逆时针方向旋排两层成扇面状（三拼的三分之一）；五香牛肉、油焖春笋（表面剞切成锯齿状）切长鸡心形片，按逆时针方向分别旋排叠两层（油焖春笋的最后一片压在水晶肴蹄的第一片底部）；葱油佛手罗皮堆叠于圆心处。3.盐味青椒刻成小鸡心形片，每两片一拼，红樱桃切半，叠在青椒片上，分别置于两刀面接缝处。任务一一般冷盘的拼制三、三色拼盘［制

5、作关键］1.垫底饱满。2.选用的三种原料要色彩差别大，不可选用近色或同色的原料。3.三拼选用圆盘或腰盘都可以，其中以腰盘更为适宜。选用圆盘时，垫底呈馒头形；选用腰盘时，垫底则呈橄榄形。［成品风格］此造型主体部分为一种渐次变化、趋向集中的构图设计，围边部分采用同向旋转构图，整齐造型中的色彩对比协调，规则而不呆板。任务一一般冷盘的拼制三、三色拼盘［用料规格］盐水鹅脯、火腿肠、黄瓜［工艺流程］修料→垫底→拼摆→整型→点缀［制作方法］1.等分盘内圆面：用3根黄瓜长条将圆盘等分为3个两腰相等的扇面且两扇面间留0.4cm的间隔，盘中心留出直径2cm的内圆。2.扇面三拼的垫底：在3个扇面内分别用

6、鹅脯肉、火腿肠片、黄瓜片码成内高外低、两腰相等的弧状扇面。任务一一般冷盘的拼制四、扇面三拼3.扇面三拼的拼摆：盐水鹅脯、火腿肠、黄瓜分别切成片，再依次按上下两层整齐地排叠在3个扇面上。［制作关键］1.等分盘内圆要大小均匀。2.修刀面时要注意三种原料长短一致。3.拼摆时刀面要均匀美观。［成品风格］三圆同心，抽缝叠角。任务一一般冷盘的拼制四、扇面三拼［用料规格］盐水鹅脯、火腿肠、黄瓜、法香、莴苣［工艺流程］修料→垫底→拼摆→整型→点缀［制作方法］1.盐水鹅脯切片，在椭圆形盘子的一端码成半馒头形作底坯；将盐水鹅脯片整齐排叠成大、小两个扇面形，分两层、由下而上排叠在盐水鹅脯的底坯上。2.火

7、腿肠切片在盘子中央码出拱形桥状底坯；火腿肠波浪片排成长方形覆盖在火腿肠底坯上。任务一一般冷盘的拼制五、桥式三拼3.黄瓜切片，在盘子另一端码成半馒头形作底坯；将黄瓜片整齐排成大、小两个扇面形，分两层、由下而上排叠在黄瓜的底坯上。4.莴苣刻出4朵尖尖花，法香作花叶，摆在火腿肠两旁。［制作关键］1.桥式三拼选用圆盘或腰盘都可以，其中以腰盘更为适宜。选用圆盘时，垫底呈馒头形；选用腰盘时，垫底则呈橄榄形。2.拼摆时刀面要均匀美观。［成品风格］形似马鞍，整齐饱满。任务一一般冷盘的