中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 1 项目一 炝拌类冷菜制作.doc

《中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 1 项目一 炝拌类冷菜制作.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、项目一炝拌类冷菜制作任务一炝干丝1.根据炝干丝的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：用料：大白干6块蒜末1茶匙葱丝1撮小米椒（切圈）1根盐1撮酱油1汤匙香油1茶匙做法步骤：1、大白干先切成薄片。2、再切成丝。3、水里放少许盐，烧开后加入豆腐干丝，焯烫两次。4、取出沥干水份装盘。5、干丝上淋上酱油，放上蒜蓉，在蒜蓉上铺上葱丝，淋上少许油，再放置切好的小米椒。2.制作炝干丝，并达到成品标准。答案略任务二腐乳炝虾1.根据腐乳炝虾的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：鲜活河虾400克。调料：曲酒15

2、克，香豆腐乳30克，精盐2克，白糖3克，味精1克，葱姜汁10克，胡椒粉3克，麻油20克。做法：切配：将虾剪去须、脚、眼，洗净后，再用冷开水洗一遍，沥去水分，放入碗内加精盐、曲酒、葱姜汁，略拌一下，浸渍5分钟。烹调：将豆腐乳用刀在砧板上剁成茸，放入碗内，加豆腐乳汁、白糖、胡椒粉、味精、麻油拌匀，将碗内虾倒去酒汁，放入腐乳汁中拌和均匀后，将虾整齐地排列盘中即成。操作关键：选用鲜活蹦跳的大河虾，洗洁净。曲酒选用酒精度较高的白酒。此菜要现做现吃，不宜久放。此菜是民间喜食菜肴之一，鲜嫩爽口，味呈咸、甜、香、辣。2.制作腐乳炝虾，并达到成品标准。答案略任务三酸辣白菜1.根

3、据酸辣白菜的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：黄芽白菜五斤辅料：干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两1、白菜4-5片，最好用中间部分，大又嫩。2、2勺香醋一勺酱油，一点糖一点鸡精少许盐调成的汁。干辣椒3颗剪段，花椒一小把。3、锅里烧水，放入整片白菜焯至八成熟。捞出控干水分，切成段，放入大碗中。倒入调好的汁，拌匀。4、码入盘中。锅里倒入虾油，小火将辣椒花椒煸出香味后浇在白菜上即可。口味：酸、辣、甜2.制作酸辣白菜，并达到成品标准。答案略任务四东北大拌菜1.根据东北大拌菜的制作方法，设计

4、一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：洋葱100g、青椒100g、白菜叶100g、小番茄100g辅料：香油1大勺、醋1大勺、生抽1大勺、糖1/2小勺、盐1/4小勺、蒜碎1大勺、白芝麻1大勺。做法：1、所有材料洗净，洋葱，青椒切块，小番茄对半切开，白菜叶撕成大块；2、所有调料除芝麻外兑匀；3、所有材料和兑好的料汁拌匀；4、吃的时候上面撒上白芝麻即可。它营养丰富。具有调节视觉、安定情绪、提高食欲、刺激神经系统兴奋，对高血压及失眠者有一定的镇静作用。2.制作东北大拌菜，并达到成品标准。答案略任务五麻辣凤爪1.根据麻辣凤爪的制作方法，设计一款创新

5、冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：凤爪500克辅料：葱半根，姜3片，大料两颗，干辣椒一小把，麻椒50克（花椒也可），小茴香10几粒，香叶3片，生抽45ml，老抽30ml，盐5克，糖5克，西洋参10片，仔然粉5克，十三香小麻油，黑胡椒粉，桂皮。1.将鸡爪洗净，剪去指甲，准备备用。2.锅中倒入清水（能没过鸡爪）大火煮开后放入鸡爪煮开，然后撇去浮沫，继续煮一分钟捞出沥干水分。3.锅中倒入油，大火加热，待油五成熟时放入切好的葱段姜片，炒出香味后放入大料、干辣椒、麻椒、香叶、小茴香、桂皮大约炒5分钟后，倒入清水能没过鸡爪。4.然后放入孜然粉、十三香、老

6、抽、生抽、糖、盐、西洋参一起煮，煮开锅后放入焯好的鸡爪等载开锅后盖盖子中火煮30分钟。5.煮好后将鸡爪捞出自然风干，将汤收浓汁淋上麻油在上面即可。2.制作麻辣凤爪，并达到成品标准。答案略任务六老醋生仁1.根据老醋生仁的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：小粒花生200克辅料：原香醋80克，糖60克，香菜少许，盐适量。做法：1、将花生米油炸熟；各式老醋花生成品各式老醋花生成品(20张)2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末；3、取一器皿放入原香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用；4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底

7、，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用。5、当花生完全凉后将香菜碎拌进花生里。6、白糖、原香醋、盐调匀成汁，浇在花生上即可。2.制作老醋生仁，并达到成品标准。答案略任务七蒜泥白肉1.根据蒜泥白肉的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：五花肉300g辅料：黄瓜、胡萝卜半根、葱段、姜片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、香油少许、清水适量做法：1.五花肉切片，黄瓜和胡萝卜分别洗净切丝。2.锅中放入适量清水，加姜片，将肉片放入煮几分钟至发白捞出。胡萝卜丝下锅焯熟捞出。3.用煮好的肉片包裹黄瓜丝、胡萝卜丝和葱段做成卷

8、摆盘。生抽、辣椒油、白糖和香油调成汁。