中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 4 项目四 卤水类冷菜制作.ppt

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1、中式冷菜实训项目四卤水类冷菜制作卤水金钱肚香菇银杏盐水鹅胭脂鹅脯任务一任务二任务三任务四掌握胭脂鹅脯的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成胭脂鹅脯的制作。掌握盐水鹅的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成盐水鹅的制作。掌握香菇银杏的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成香菇银杏的制作。掌握卤水金钱肚的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成卤水金钱肚的制作。项目四卤水类冷菜制作学习重点卤是制作冷菜的常用方法之一，是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤法的具

2、体操作流程是，先调制卤汤，然后将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开后，改用小火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。任务一卤水金钱肚【知识储备】首先是调制卤汤。卤制菜肴的色、香、味完全取决于汤卤，行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。由于地域的差别，各地方调卤汤时的用料不尽相同。大体上调制红卤常用的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰

3、糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；调制白卤常用的原料有：盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等。无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定的时间，然后再下料。其次，在原料入卤汤前，应先除去腥膻异味及杂质。动物性原料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过焯水或炸制等方法，一来使原料的异味去除，二来又可使原料上色。任务一卤水金钱肚再次，把握好卤制品的成熟度。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一锅卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大，即使是同种原料，

4、其个性差异也是存在的，这就给操作带来了一定难度。因此，在操作过程中，首先要分清原料的质地，质老的置于锅底层，质嫩的置于上层，以便取料；二是掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩；三是要注意原料太多时，为防止原料在加热过程中出现黏底、烧焦的现象，可预先在锅底垫上一层竹垫或其他衬垫物料；四是要根据成品要求，灵活恰当地选用火候。习惯上，卤制菜品时，先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁的香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。任务一卤水金钱肚老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所谓老卤，就是经过长期使用而积存的汤卤。这种汤卤，由于加工过多种原料，并经过了很长时间的加热和摆放，原料中的鲜味

5、物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味，所以其质量相当高。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因而对于老卤的保存也就具有了必要性。通常认为对老卤的保存应当做到以下几个方面：定期清理，勿使老卤聚集残渣而形成沉淀；定期添加香料和调味料，使老卤的味道保持浓郁；取用老卤要用专门的工具，防止在存放过程中老卤遭受污染而影响保存；使用后的卤水要烧沸，从而相对延长老卤的保存时间；选择合适的盛器盛放老卤。卤在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的各种内脏，野味也是常用原料，极少数也有以植物性原料加工的。其料形一般以大块或整形为

6、主，并以鲜货为宜。常见品种有：卤猪肝、卤鸭舌、盐水鸭、卤香菇等。任务一卤水金钱肚1.原料：金钱肚500克、老汤6000克、酱油250克、冰糖150克、盐100克、味精200克、白糖100克、干葱头50克、鲜姜50克、卤料包（陈皮3克、桂皮20克、山奈20克、砂仁5克、甘草6克、花椒3克、八角10克、茴香20克、草果10克、丁香3克、葱2根、姜2块）。2.烹调方法：卤。3.操作流程：（1）原料准备。（2）将金钱肚洗净，放入开水中焯水，捞出备用。任务一卤水金钱肚【实例示范】（3）锅置火上烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖汁。（4）炒锅上火

7、，加入老汤，将卤料包放入老汤中烧开，再加入酱油、冰糖、盐、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2小时左右，调成卤汤待用。（5）将卤汤烧开，放入金钱肚煮熟，关火后再浸卤15分钟。（6）装盘：将金钱肚捞出，晾凉，斜刀切片，装盘点缀即成。4.味型：鲜甜味。5.成品标准：色泽光亮，甜、鲜、香俱佳，装盘整齐美观。任务一卤水金钱肚1.原料：水发香菇300克、银杏120克、盐2克、味精1克、白糖3克、葱10克、姜6克、老抽5克、麻油30克、葱油20克。2.烹调方法：卤。3.操作流