中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 4 项目四 卤水类冷菜制作.doc

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1、项目四卤水类冷菜制作任务一卤水金钱肚1.根据卤水金钱肚的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：金钱肚（牛肚）450克。辅料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖、香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐、味精、玫瑰露酒各适量。做法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开，倒入香油即可。4、选

2、用发好的金钱肚，去油洗净，放入适量八角，姜片、葱段，洒上一些料酒，放入蒸笼，蒸25分钟左右。5、金钱肚一定不能蒸烂，要有韧性，随后放入稀释的卤水（比例为1份卤水4份水）中，加上一点香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、盐和味精，洒上一些料酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。口味鲜香2.制作卤水金钱肚，并达到成品标准。答案略任务二香菇银杏1.根据香菇银杏的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：香菇（鲜）(150克)白果（鲜）(100克)调料：味精(3

3、克)白砂糖(10克)酱油(5克)淀粉(豌豆)(5克)香油(5克)盐(3克)花生油(50克)做法：1.水发冬菇（香菇）洗净去蒂,捏干水份。银杏（白果）入油锅略炸，去掉果衣。2.炒锅放置火上烧热，放入熟花生油，投放冬菇、银杏略煸炒，放盐、糖及鲜汤，改用温火焖烧3分钟，改用旺火，放入酱油、味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油起锅装盘即成。口味：咸鲜味2.制作香菇银杏，并达到成品标准。答案略任务三盐水鹅1.根据盐水鹅的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：鹅做法：宰杀选用当年的肥鹅

4、，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。腌制用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤

5、缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。煮制煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料(葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，

6、然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。口味：咸、鲜，皮白、其内红油润。2.制作盐水鹅，并达到成品标准。答案略任务四胭脂鹅脯1.根据胭脂鹅脯的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：鹅辅料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克、盐8克、绍兴黄酒30

7、毫升等做法：1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。2.制作胭脂鹅脯，并达到成品标准。答案略