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时间:2020-03-26
《中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 2 项目二 腌醉类冷菜制作.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、项目二腌醉类冷菜制作任务一酒糟鸭舌1.根据酒糟鸭舌的制作方法,设计一款创新冷菜。包括:菜名、烹调方法、主辅料、味型。答:主料:鸭舌辅料:辣糟卤、姜、料酒做法:1.鸭舌、姜片、料酒加入冷水,煮熟。2.煮熟的鸭舌用凉水冷却,加入糟卤浸没,放冰箱两小时后可食用。2.制作酒糟鸭舌,并达到成品标准。答案略任务二醉鸡1.根据醉鸡的制作方法,设计一款创新冷菜。包括:菜名、烹调方法、主辅料、味型。答:主料:鸡腿2只辅料:绍兴酒2碗(500ml)、花椒1汤匙(15g)、盐2汤匙(30g)、老姜4片、香菜(5g)做法:1、大火将炒锅烧至红热,放入盐不停翻炒,至颜色变深(注意别被热盐烫到手
2、),再放入花椒同炒,至花椒飘出香味、变熟色,放晾备用。2、鸡腿洗净,用炒过的花椒盐抹匀鸡腿,保鲜膜包好,放入冰箱保鲜层腌3-4小时,使入味。3、烹饪前取出鸡腿稍放置,使鸡腿接近室温,用水冲去表面的花椒盐。4、煮锅中放入适量清水,大火烧沸后将鸡腿放入,改小火慢煮20分钟,然后取出,放入事先准备好的冰水中漂凉(经过冷却,外皮较脆)。5、鸡腿沥干水分,剁成适口块,加入绍兴酒,使酒完全浸没鸡肉,浸泡8-12小时,食用前撒入香菜即可。口味:酒香浓浓,浸着滑嫩的鸡肉,人和鸡都醉了,又被花椒的香麻唤醒。2.制作醉鸡,并达到成品标准。答案略
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