中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 7 项目七 其他类冷菜制作.ppt

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1、中式冷菜实训项目七其他类冷菜制作怪味腰果陈皮兔丁酿红枣海苔小黄鱼任务一任务二任务三任务四烤鳗任务五项目七其他类冷菜制作美极西蓝花紫把药芹酥鲫鱼水晶肴蹄任务六任务七任务八任务九掌握水晶肴蹄的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成水晶肴蹄的制作。掌握酥鲫鱼的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成酥鲫鱼的制作。掌握紫把药芹的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成紫把药芹的制作。掌握美极西蓝花的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成美极西蓝花的制作。掌握烤鳗的制

2、作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成烤鳗的制作。项目七其他类冷菜制作学习重点1.原料：腰果200克、白糖100克、色拉油400克（耗30克）、盐3克、四川青花椒面2克、辣椒面3克、蒜粉0.2克、辣姜粉0.1克。2.烹调方法：挂霜。3.操作流程：（1）原料准备。（2）炒锅置中小火上，加入色拉油，投入腰果，炸制微黄，捞出凉透备用。（3）倒出锅中油，洗净锅，加入清水50克、白糖，上中火，并用手勺不断搅动，至糖熬化，转中小火，继续熬制糖水起大泡，再转成微小鱼子泡时，锅离火。任务一怪味腰果【实例示范】（4）放入

3、盐3克、四川青花椒面、辣椒面、蒜粉、辣姜粉及炸好的腰果，迅速翻拌均匀，用手勺轻轻敲散黏连的疙瘩，使每一颗腰果都能挂匀糖粉，倒出凉透。（5）取一圆盘，选整齐均匀的腰果摆一圆形圈，剩余的腰果装在圈里，即成。4.味型：怪味。5.成品标准：色白透微红，甜、咸、麻、辣，酥脆可口，装盘整齐美观。任务一怪味腰果1.原料：新鲜兔肉600克、盐5克、白糖15克、味精3克、葱段15克、姜片10片、干辣椒节5克、陈皮8克、花椒4克、八角4克、草果3克、山柰2克、丁香1克、八角2克、桂皮3克、酱油5克、料酒20克、色拉油1000克（耗80克

4、）。2.烹调方法：炸、收。3.操作流程：（1）原料准备。（2）将葱段拍松，姜片拍松，陈皮切末，草果拍松备用。（3）将兔肉洗净去大骨，斩成1.2cm的丁，放碗里，加入5克葱段、3克姜片、2克花椒、8克料酒、2克盐，拌匀腌渍30分钟。任务二陈皮兔丁【实例示范】（4）洗净炒锅上中火，加入色拉油烧至八成热，将腌好的兔丁拣去葱、姜、花椒投入油锅，炸至表皮水气干后，捞出控油。（5）收制兔丁：①将锅中油沥出洗净，复上小火，加入色拉油，投入干辣椒节炸至金红，捞出；下2克花椒、2克八角炸制金黄，再下入10克葱节、7克姜片、草果、山柰，

5、炒至葱、姜金黄，下入陈皮末、桂皮、丁香稍炒，加12克料酒、酱油、炸好的兔丁、白糖、3克盐，并加入清水至与兔丁平。②再投入炸好的干辣椒节，加锅盖，用大火烧开，再转中小火烧20分钟，再转大火收至汤汁将干时，下入味精，翻锅至均匀，起锅，倒入盆中。拣去葱节、姜片、桂皮、草果、山柰。（6）待兔丁凉后，拌匀装盘，适当点缀即成。4.味型：陈皮味。5.成品标准：色泽红亮，鲜咸微辣香醇，陈皮味浓郁，刀工均匀一致。任务二陈皮兔丁1.原料：大红枣（干）200克、糯米粉100克、白糖100克、桂花酱3克、盐2克、高级红葡萄酒50克、干生粉1

6、0克、嫩黄瓜30克。2.烹调方法：酿、收。3.操作流程：（1）原料准备。（2）干红枣放入60度热水中泡发透，去枣核备用。（3）糯米粉用沸水烫熟，加入30克白糖、2克桂花酱调成团。（4）将拌好的粉团逐个酿入红枣里；将锅上中火加清水、70克白糖、酿红枣、1克桂花酱、盐，烧开转小火收至汁浓，再加入红葡萄酒，继续收至汤汁浓亮时起锅凉透。（5）将酿好的大枣装盘，摆成馒头状，即成。4.味型：酒香纯甜。5.成品标准：色泽红润，回味酒香，口感软糯，装盘美观。任务三酿红枣【实例示范】1.原料：小黄鱼300克、海苔75克、盐4克、面粉1

7、00克、干淀粉50克、泡打粉1克、鸡蛋1个、色拉油1000克（耗100克）、葱段10克、姜片10克、料酒15克。2.烹调方法：炸。3.操作流程：（1）原料准备。（2）将小黄鱼去鳃，去内脏洗净；将小黄鱼加入葱段、姜片、2克盐、料酒拌匀腌15分钟。任务四海苔小黄鱼【实例示范】（3）将面粉、干淀粉、泡打粉、2克盐、鸡蛋搅拌均匀，再加入15克色拉油搅匀，加入海苔末，静置20分钟。（4）将锅上中火加入剩下的色拉油烧至六成热，将小黄鱼拣出，逐个挂匀糊，下油锅炸至浅黄色捞出；油锅上大火烧至八成热，投入小黄鱼复炸至金黄色捞出。（5）

8、取干净腰盘，将炸好的小黄鱼逐个横摆在盘里，适当点缀即可。4.味型：咸鲜味。5.成品标准：色泽金黄中透深绿，咸鲜带有海苔清香，口味外酥脆内鲜嫩，装盘整齐美观。任务四海苔小黄鱼1.原料：海鳗150克、腐乳汁20克、盐3克、白胡椒粉2克、葱20克、姜20克、蒜20克、味精2克、植物油20克、奶油20克、番茄沙司10克、红葡萄酒10克。2.烹调方法：烤