中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 5 项目五 酱制类冷菜制作.ppt

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1、中式冷菜实训项目五酱制类冷菜制作酱牛腱酱汁茭白任务一任务二掌握酱汁茭白的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成酱汁茭白的制作。掌握酱牛腱的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成酱牛腱的制作。项目五酱制类冷菜制作学习重点酱是将原料先用盐或酱油腌制，然后放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，裹在成品的皮面上。酱制菜肴具有味道馥郁的特点。任务一酱牛腱【知识储备】1.原料：牛腱子500克、八角2粒、陈皮3克、香叶3克、葱2棵、姜1块、酱油20克、盐20克、白糖100克、味精10克、加饭酒20

2、克。2.烹调方法：酱。3.操作流程：（1）原料准备。（2）将牛腱去筋膜、洗净，改刀成小块，再放入开水中稍烫，捞出备用。（3）锅置火上烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，制成糖色汁。任务一酱牛腱【实例示范】（4）糖色汁中加入八角、陈皮、香叶、葱、姜烧开，再加入酱油、盐、味精、加饭酒，调成酱汤待用；将牛腱子放入酱汤中，以小火熬约1小时，然后关火再焖35分钟，离火；待汤汁凉透后把牛腱子捞出改刀。（5）装盘：将切好的牛腱肉均匀地摆在盘中，稍加点缀即成。4.味型：酱香味。5.成品标准：酱肉鲜香，软嫩可口，装盘整齐美观。任务一酱牛腱1.原料：茭

3、白1000克、甜面酱100克、白糖25克、虾子1克、味精1克、香油5克、花生油100克。2.烹调方法：酱。3.操作流程：（1）原料准备。（2）将茭白剖成2半，用刀拍松，切成4cm长的滚料块；甜面酱用水调开，滤去渣子。（3）炒锅置火上，舀入花生油，待油温升至四成热时，放入茭白焐制，倒入漏勺控净油；炒锅上火，舀入花生油25克，放入甜面酱、白糖炒透。（4）炒锅内放入甜面酱、水、虾子、茭白烧沸，使卤汁紧裹在茭白上。（5）装盘：加入味精搅拌均匀，装盘，淋上香油，稍加点缀即成。4.味型：鲜甜味。5.成品标准：色泽诱人，甜、鲜、香俱佳，装盘整齐美观。任务二酱汁茭白【实例示范】根据酱汁

4、茭白的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。根据酱牛腱的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。项目五酱制类冷菜制作思考题Thankyou