中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 6 项目六 蒸煮类冷菜制作.ppt

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1、中式冷菜实训项目六蒸煮类冷菜制作玛瑙蛋怪味鸡糖醋排骨任务一任务二任务三掌握糖醋排骨的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成糖醋排骨的制作。掌握怪味鸡的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成怪味鸡的制作。掌握玛瑙蛋的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成玛瑙蛋的制作。项目六蒸煮类冷菜制作学习重点1.原料：咸蛋黄6只、皮蛋糕2条、鸡蛋6只、盐1克、味精1克、胡椒粉0.5克、料酒2克。2.烹调方法：蒸。3.操作流程：（1）原料准备。（2）取一只烩盘，垫上保鲜膜，在盘中央放上

2、捏成长条的生咸蛋黄，在其两边放上皮蛋糕。任务一玛瑙蛋【实例示范】（3）取4只鸡蛋黄与2只全蛋打匀，加盐、味精、胡椒粉、料酒，再打匀，浇在咸蛋黄和皮蛋上，上笼用中小火蒸10分钟。（4）将4只鸡蛋清打匀后浇在上面，再蒸3分钟取出，晾凉后翻扣在案板上。（5）装盘：揭去保鲜膜，修成长条后改刀装盘，稍加点缀即成。4.味型：咸鲜味。5.成品标准：光亮鲜艳，口味鲜美，色、香、味、形俱佳，装盘整齐美观。任务一玛瑙蛋1.原料：一岁土公鸡（光鸡）1只（约重750克）、葱段30克、姜片20克、盐4克、味精3克、白糖5克、姜末10克、葱末

3、20克、蒜茸15克、香菜末5克、芝麻酱20克、炒熟黑芝麻8克、芝麻油15克、料酒15克、红油30克、四川青花椒面5克、酱油5克、醋10克、鸡汤25克。2.烹调方法：煮。3.操作流程：（1）原料准备。（2）煮鸡：①将光鸡清洗干净，爪斩掉，入沸水锅焯水，洗净。②锅加水上大火，投入鸡、葱段、姜片、料酒煮15分钟，锅离火静置至汤温降至30度，捞出控水凉透。任务二怪味鸡【实例示范】（3）刀工处理：①取一腰盘，将鸡头连脖子斩下，再斩下鸡头一劈两半，摆在腰盘一头，脖斩段摆在头后边。取下两只鸡翅摆在盘中间的两边，取下两只鸡腿斩块分

4、别摆在盘子的另一头，再取下鸡肋、鸡脯留用。②鸡肋斩块放在头、翅、腿的中间，鸡脯横斩成0.8cm的条覆盖在鸡肋块上，摆成一只整鸡形状。（4）调制味汁：取一碗，放入芝麻酱、芝麻油、红油稀释，再放入盐、白糖、葱姜末各10克、蒜茸、四川青花椒面、酱油、醋、鸡汤，搅拌均匀；味汁加入葱末10克调匀浇在斩好的鸡块上，撒炒熟整芝麻、香菜末，即成。4.味型：怪味。5.成品标准：色泽深红，咸、甜、麻、辣、酸五味并行，怪味不怪，口感鲜嫩，刀工均匀，成形美观。任务二怪味鸡1.原料：猪排骨500克、生姜15克（拍破）、花椒0.5克、植物油2

5、00克（耗25克）、熟菜油（或香油）5克、白糖75克、醋25克、料酒15克、盐2.5克、鲜汤（或水）600克、熟芝麻5克。2.烹调方法：煮、炸。3.操作流程：（1）原料准备。（2）带肉较多的猪排骨洗干净后，斩成约4cm长的节（段）。任务三糖醋排骨【实例示范】（3）用汤锅将水烧开，然后将排骨放下锅煮，加破姜、花椒、料酒；烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮1小时20分钟，至肉能离骨就可以捞出来沥干水分。（4）将炒锅放置在大火上，放油烧到七成热，下排骨炸2~3分钟，至棕红时捞出，注意炸的时间不宜过长以免肉质发硬；然后将锅洗

6、干净，放入排骨，加鲜汤（或水）、白糖、盐、醋、料酒，用中小火烧至汤汁快干时，淋入熟菜油（或香油）翻匀。（5）装盘：晾凉后入盘，撒上熟芝麻，装盘点缀即成。4.味型：糖醋味。5.成品标准：干香滋润，甜酸醇厚，装盘整齐美观。任务三糖醋排骨（3）用汤锅将水烧开，然后将排骨放下锅煮，加破姜、花椒、料酒；烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮1小时20分钟，至肉能离骨就可以捞出来沥干水分。（4）将炒锅放置在大火上，放油烧到七成热，下排骨炸2~3分钟，至棕红时捞出，注意炸的时间不宜过长以免肉质发硬；然后将锅洗干净，放入排骨，加鲜汤（或

7、水）、白糖、盐、醋、料酒，用中小火烧至汤汁快干时，淋入熟菜油（或香油）翻匀。（5）装盘：晾凉后入盘，撒上熟芝麻，装盘点缀即成。4.味型：糖醋味。5.成品标准：干香滋润，甜酸醇厚，装盘整齐美观。任务三糖醋排骨根据糖醋排骨的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。根据怪味鸡的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。掌握玛瑙蛋的制作方法、工艺特点及要领，并能按照成品标准实践操作完成玛瑙蛋的制作。项目六蒸煮类冷菜制作思考题Thankyou