中式冷菜实训精品中职模块二 艺术冷菜的设计与制作 1 项目一 艺术冷菜设计.doc

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1、项目一艺术冷菜设计任务一一般冷盘的拼制1.制作扇面三拼有哪些注意事项？答：1.等分盘内圆要大小均匀。2.修刀面时要注意三种原料长短一致。3.拼摆时刀面要均匀美观。2.适用于制作六色彩拼的原料有哪些？答：绿色虾蓉蛋卷、虾子茭白、鳜鱼蛋卷、咖啡鱼糕、糖醋红胡萝卜、蒜叶佛手乌花、鲜橙、红樱桃、香菜叶3.准备黄瓜、法香、莴苣、盐水鹅脯、西式火腿、绿色虾蓉蛋卷、虾子茭白、鳜鱼蛋卷、咖啡鱼糕、糖醋红胡萝卜等，随机选取五种原料，尝试制作扇面五拼，并达到成品标准。答案略任务二什锦冷盘的拼摆1.制作“太极拼盘”“八卦拼盘”有哪些注意事项？答：太

2、极拼盘的注意事项：1.垫底要饱满，将圆盘分为8等份。2.扇形面的拼摆要均匀一致。3.扇面拼摆时，刀距要相等。八卦拼盘的注意事项：1.垫底要饱满，将圆盘分为8等份。2.等腰梯形拼摆时，要均匀一致。2.制作“什锦彩拼”所适用的原料有哪些？答：银芽鸡丝、虾茸蛋卷、红肠、酸辣莴苣、素蟹肉、火腿、虾子卤笋、桃仁鸭卷、卤香菇、酒醉银鱼、伊丽沙白瓜、蜜汁草莓3.准备西式火腿、黄瓜、法香、卤香菇、盐水鹅脯、绿色虾蓉蛋卷、熟胡萝卜、虾子茭白、鳜鱼蛋卷、咖啡鱼糕等，随机选取五种原料，尝试制作“四角花拼”，并达到成品标准。答案略任务三花式冷盘的拼制

3、1.制作“雨后春笋”有哪些注意事项？答：1.修料时要整齐均匀。2.笋子拼摆采用交叉排拼的方法。2.制作“凤戏牡丹”所适用的原料有哪些？答：腊鸡腿、拌黄瓜、糖醋红胡萝卜、紫菜蛋卷、火腿、蜜汁番茄、白蛋糕、黄蛋糕、红樱桃、泡红椒、卤鸭脯肉、炝青椒、生菜叶、酱牛肉、姜汁西蓝花、甜品红毛丹3.结合本任务所学知识和拼摆技巧，自主选择原料，在老师的指导下，制作花式冷盘一道。答案略