BRC 食品标准 培训教材.pdf

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1、1BRC主要条款1、最高管理者承诺和持续改进2、食品安全计划–HACCP3、食品安全和质量管理体系4、现场标准5、产品控制6、过程控制7、人员21、最高管理者承诺和持续改进★基础要求：公司的最高管理者应证明其承诺完全实施《食品安全全球标准》的要求，包括提供充足的资源、有效的沟通、体系的评审和持续改进的措施，应将改进的机会加以识别、实施并全部文件化。31、最高管理者承诺和持续改进1.1人员资源和财务资源1.2沟通与报告1.3食品安全质量目标1.4法规识别1.5谁负责评审过程1.6评审时间间隔1.7评审过程内容41、最高管理者承诺和持续

2、改进1.8评审记录保持1.9措施的沟通与完成1.10《食品安全全球标准》全本1.11维持认证1.12生产和运行的最高管理者应参加首次和末次会议1.13不符合得到有效整改51、最高管理者承诺和持续改进BRC标准中规定的评审过程包括：内审，第二方和第三方审核；以往管理评审的文件，纠正预防措施计划和时限；顾客业绩指标，投诉和反馈；事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料；过程绩效和参数的偏离；基于HACCP体系的评审；产品相关范围内的最新科学信息；资源需求。61、最高管理者承诺和持续改进参考：管理评审总结管理评审：定期评审质量体系、HA

3、CCP，适宜性、充分性、有效性1、保持记录2、传达到相关员工3、管理评审的输入4、管理评审的输出7管理评审和内部审核的区别项目管理评审内部审核目的审核体系的―三性‖审核体系的符合性执行者最高管理者内审领导小组参加者公司领导层公司全员审核形式会议审核为主，很少现场审核为主有现场审核审核内容标准中规定的审核输两个覆盖：全公司覆入盖，标准全条款覆盖审核方式集中式和专题式集中式、滚动式货物专题式82、食品安全计划—HACCP计划★基础要求：公司的食品安全计划应以HACCP体系为基础，该计划应系统的、广泛的、彻底和全面的实施与保持。应采用食品

4、法典的HACCP原则，并参考相关的法规、实施条例或指南。92、食品安全计划—HACCP计划2.1HACCP食品安全小组2.2产品描述2.3识别预期用途2.4建立工艺流程图2.5验证流程图2.6实施危害分析2.7确定关键控制点（CCP）102、食品安全计划—HACCP计划2.8建立每个CCP的关键限制2.9对每个CCP建立监控体系2.10建立纠正措施计划2.11建立验证程序2.12HACCP文件和记录保持2.13HACCP计划的评审112.1HACCP食品安全小组1、组成一般应经过HACCP或相关的食品安全培训比如BRC，小组成员应能

5、提供专家意见跨部门比如生产、质量、设备、卫生、采购、销售等；跨学科如化学、微生物、物理等。2、组长不要求是专家，但要有基本食品安全基本知识,负责内外沟通，一般的食品企业是质量经理。122.1HACCP食品安全小组3、具备的知识，外聘人员可以外聘专家，但要受控。4、最高管理的支持承诺的形式比如：授权书，体系运行记录等，要通过质量体系来实施。132.2产品描述1、HACCP计划控制的特定产品、工艺2、HACCP计划建立在全面的信息源的基础上，信息源■最新的科学文献；■相关特定食品产品的历史和已知的危害；■相关的实施条例；■公认的指南；■

6、销售国的食品安全法规；■顾客的要求。142.2产品描述3、产品描述内容■成分；■辅料的来源；■影响食品安全的物理、化学特性；■处理和加工；■包装系统；■存储和分销条件；■在所规定的存储和使用条件下的货架期；■使用说明；■潜在误用的考虑。152.3识别预期用途针对目标消费群体，描述产品的预期用途，其应包括产品对弱势群体的适宜性。首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体：他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大

7、的关注。必须确定食品的预期用途：要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。162.4建立工艺流程从原料选取到加工、储存和分销。其应包括如下内容：■厂区平面图和设备布局图；■原料，包括引入的设施和其他接触的材料；■各加工步骤的顺序和相互作用；■外包过程和分包工作；■加工参数；■潜在加工延迟；■返工和再利用；■低/高风险区及洁净/污染区的隔离；■成品、中间品/半成品、

8、副产品和废弃物。2.5验证流程图172.6实施危害分析1、危害包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原的风险还应考虑加工链的前后工序。2、危害分析至少应考虑如下内容：■可能出现的危害；■对消费者安全影响的严重程度；■易