厨房六常卫生制度.doc

《厨房六常卫生制度.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、厨房六常卫生制度　　灶台岗位管理行为六常照片标准与规范要求　　1、每餐结束后将所有用具归位　　（1）、炒锅清洗干净，卡在锅架上。　　（2）、手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。　　（3）、手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。　　（4）、油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。　　（5）、锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。　　2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；　　3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；　　4、每餐结束后，调料盒、调料台整齐，保持每个调料盒卫生无杂物

2、，无异味，干净明亮；　　5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；　　6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；　　7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。　　下班行六常　　1、处理不需要的东西；　　2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；　　3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；　　4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；　　5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。　　操作说明　　1、先打燃气总阀。　　2、开灶台的鼓风机及抽烟机。　　3

3、、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。　　清理时间每日餐后清洁卫生。　　检查时间下班前。　　砧板岗位六常管理标示卡照片负责范围恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求　　1、根据酒店工作的实际需要上下班；　　2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；　　3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；　　4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；　　5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割

4、加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。　　6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。　　7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。　　责任人下班行六常　　1、处理不需要的东西；　　2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；　　3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；　　4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；　　5、今天的事今天做

5、，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。　　清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前凉菜岗位六常管理标示卡照片负责范围恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求　　1、根据酒店工作的实际需要上下班；　　2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；　　3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；　　4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；　　5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；　　6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须

6、遵循主配料的加工标准；　　7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；　　8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；　　9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；　　10、做好计划清洁和日常清洁工作。　　责任人下班行六常　　1、处理不需要的东西；　　2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；　　3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；　　4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；　　5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。　　清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前面案岗位六常管理标示卡

7、照片负责范围面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与规范要求　　1、根据酒店工作的实际需要上下班；　　2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；　　3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；　　4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；　　5、检