厨房六常卫生制度

《厨房六常卫生制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、灶台岗位管理行为六常1昭八、、］标准与规范要求f1、每餐结束后将所有用具归位：II片(1)、炒锅清洗干净，卡在锅架上。［(2)、手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。11下班行六常(3)、手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。［11、处理不需(4)、汕桶滤净汕渣，清洗干净前后整齐摆在汕架上。［1要的东西；(5)、锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台.2、根据卫生1、+1.

2、H•VL—*指定位置。2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外］清洁计划标部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；眩做清洁工3、灶头周围的.卫生、灶台

3、、灶底、灶腿每餐保持干净柴洁，无］汕污，无黑灰，灶台无水珠；11作；3、所有物料、4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫］生无杂物，无异味，干净明亮；■文件、工具、

4、仪器以及私5、每餐结朿后保持地而、排水沟卫生干净；■人物品都放6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明I在指定位胃；［狄检查所有7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净黎洁，突出不*锈钢原有的光泽。

5、

6、设施、设备、电源、燃气是

7、否关闭及安I全情况；1禁忌11灶台烧热油及加工原料时如离开岗1［位必须先关闭燃气再离开灶台。1操作1、先打燃气总阀。i15

8、、今天的2、开灶台的鼓风机及抽烟机。］1事今天做，检说明3、先点燃明火再开小风慢打至高风［

9、查当班工作

10、是否完成，准

11、备明天的工再缓慢开总火阀。

12、

13、1清理时间11每日餐后清洁卫生。11下班前。11■昭八、、1负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池11标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；12、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；

14、3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理

15、法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、］方家、方数量,物品的标签繭外并严箱按照杨品的最咼、U最低限量做好物品的控制管理；U4、负责范围的卫生须遵循酒

16、店制定的卫生管理标

17、准，随时保持地面干燥、无卫生死角；

18、5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中

19、规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料

20、分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱

21、中存放。

22、6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，

23、长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程

24、中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，

25、做到物尽其用。

26、7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水

27、产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将C切割的原料

28、分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。

29、］责任人1

30、

31、下班行六常I11、处理不需［要

32、的东西；12、所有物■料、文件、工具、1仪器以及私人［才勿品都放右应［放的地方；13、根据卫生［清洁计旬、标准［做清洁工作；14、检查所有■设施、设备、电1源、燃气的关闭［及安全情况；15、今天的事［今天做,检查当1班工作是否完1成，准备明天的■工作。1清理时间I1每餐结束后1］检查时间II每餐下班前1负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池昭八、、责任人:下班行六常1、处理不需要的东西；2、所冇物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据•卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所冇设施、设备、电沥、燃气的关闭及安全情况；5、今天的

33、事今天做，检备当班工作是否完成，准备明天的工标准与规范要求1、2、3、根据酒店工作的实际需要上下班;上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处

34、理；8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；10、做好计划清洁和日常清洁工作。1清理时间11每餐结朿后11检查时间11每餐下班前1作。负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水昭八、、责任人:下班行六常1、处理不需要的东曲；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;3、根据卫生清洁计戈»、标准厳清洁丁作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。标准与规范耍求1、根据酒店工作

35、的实际需要上下班;2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度