厨房六常管理培训

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1、六常管理六常管理六常管理六常管理餐饮企业的六常管理六常卓越管理一厨房现状分析二六常管理的基础概念三六常管理的应用四六常管理的执行厨房现状分析1、厨房工作环境脏、乱、差。2、物品积压或食品变质3、因物品摆放随意而工作效率低下。什么是管理管理就是通过计划工作、组织工作、指挥及控制工作的过程来协调所有资源，以便实现既定的目标。管理:――管事理人。什么是管？――调解，整合。什么是事？――事情，资源。什么是理？――协作，调动。什么是人？――团队中的每一个伙伴。管理是实现目标的过程，也是实现自我的过程。六常管理的内容常组织抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等常整顿

2、所有东西都有名和家、30秒内就可找到常清洁个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等常规范安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作等常节约水电燃气原料人力等常自律履行个人职责(包括优良环境、问责、守时和遵守专业守则工作等)一六常法的基础概念1、常组织常组织的涵义是:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。常组织就是分层管理判断物品的重要性再减少不必要的积压物品，确保必要的物品就在手头从而获得最高的工作效率。良好分层管理的关键：是有能力判断物品的使用频率及有能力确保把物品放在恰当的地方。决定哪些物品

3、你确实不需要而将之放在远处与决定哪些物品你确实需要它们放在身边同等重要。使用程度使用频率保存方法（分层管理）低：1.过去一年都没有使用的物品抛掉或回仓2.在过去的七至十二个月中，把它保存在比较远的地方使用过的物品把它保中：3.在过去一至六个月中，把它保存在工作区域的中间部份使用过的物品高：4.每天至每月都要使用过的物品把它保存在工作现场附近5.每小时都要使用的物品随身携带六常管理的概念2、常整顿常整顿是研究提高效率方面的项目，在于研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。达到常整顿有四个步骤:分析现状、物品分类、储存方法、切实执行六常管理概念

4、3、常清洁常清洁应该由整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工，一起来完成。六常管理概念4、常规范常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件从而提高办事效率。六常管理概念5、常节约常节约就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。节约人工劳动力，物质消耗，能源消耗，把成本降到最低。六常管理的概念（1）．人工成本人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场

5、发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。六常管理的概念（2）．物质消耗成本目前主要存在以下几个方面的问题:①缺乏科学的完善的成本控制系统;②缺乏标准化的考核指标;③缺少分析;④缺少先进的设备和技术⑤规章制度执行不力;⑥缺乏对节约费用和成本控制的宣传六常管理的概念（3）．能源消耗成本饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:①价格因素;②设施因素;③设备因素;④浪费因素。六常管理概念六、常自律常自律就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。六常管理法的应用（一）常组织常组织

6、的步骤是：a现场检查。b区分必需和非必需品。c清理非必需品。d非必需品的处理。1、分层管理（1）将物品分类，决定需要和不需要的物品（2）将同类用品归一集中存放及处理（3）减省无谓的消耗2、区别需要与想要（1）需要乃客观上要保留;想要乃主观上想保留（2）设定准则，将常用的物品放在容易取到的地方（3）把不常用的物品分类六常管理法的应用（二）常整顿将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找到物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可

7、取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行六常管理法的应用1、分析现状①通常30秒内找不到用品的原因②不知存放在哪里③重复往返、附件不全④很难取出、需要修理2、物品分类①决定物品属于那一类②将同类物品放在一起③使用相同颜色的标签④列明物品的名称及数量六常管理法的应用3、储存方法①有名有家:每件物品都有一个名称和一个存放地点②容易辨认:有箭头标示③常用物品：要容易拿到④安全储存:重物放在底层⑤高度考虑:最方便的高度是由肩膀到膝盖4、切实执行(贯彻储存原则)①将工作范围划分区域②制定每个分区位置的负责

8、人③保持物品最低储存水平④确定先进先出的安排⑤标明谁正在使用借出物品及何时