厨房六常管理经验

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1、厨房六常管理经验六常管理，我本人理解起來很简单一就是把合适的物品放在合适的位置，按照规定的量进行储存，并进行有效地周转，但实施起来就需要不断地坚持与维护。六常管理不是一成不变的，需要不断地根据实际需要加以创新。在实施六常管理初期，我们首先组织各级员工进行理论上的学习，了解掌握六常管理的内涵与貝体操作，然后发挥全员的智慧进行导入，融入了很多创新的东西，循序渐进地将六帘管理贯彻到工作屮的每个细节，卜-面屮国吃网餐饮网将某厨师团队实施六常管理实施的前后情况做分享。实施前存在的几种现象1、物品（厨房、前厅、库房）摆放工整但无秩序，使

2、用时寻找很耗时间，工作效率低。案例：凉菜厨师要找一块鲜藕（不常用）打开冰箱一打开冇可能存放的塑料袋（靠记忆）—找到鲜藕一包好打开的所有册料袋。2、库房储存的调料、酒水有时存放儿个月不使用，积压下面的货物容易过期变质。3、餐饮人员流动性大，节能意识每天例会都讲，但每天检查时还是冇人做不好。4、服务流程与技能，每月都要进行培训，但考核运用时，一部分员工还是记不全。5、卫生清洁每II都做，但检杏时还是有死角，有的设施设备频繁擦拭容易损坏，有的长期不清理，留下死角。6、管理干部传达一项工作，由于个人理解能力不同，执行中总会出现偏差。

3、以上现象存在于许多餐饮企业，很人程度上限制了企业的发展，我们是经营15年的老店，已经积累了许多管理经验，员工团结、队伍稳定，在此基础上如何将细节做得更好，制度更完善，把打印在纸张上的东西变成实际工作中的模板，让员工不用去记，不用去背就知道怎么去做，让我们的管理从语言说教管理提升为视觉管理，节省人力，提高效率，为我们实现成为中国餐饮业典范的宏伟目标打好基础。常分类常分类的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将非必需物品处理掉，将必需物品合理储存。四个关键点：弄清盂要、分清类别、根据使用、固定位置。1、清

4、理所有使用物品、餐用具，划分是必需物品还是不需要物品:（1）清理库房，将长期不用的餐具、物料调转其他店或处理掉。（2）清理营业区，将个人物品清除；定期用品转移储存；杂物、废弃品处理掉。（3）清理原材料、酒水、调料将长期不用原材料、酒水、调料集中清理。2、将所有原材料、酒水、调料分门别类、规范码放。3、根据物品、原材料使川频率固定其摆放位置。常整理常整理是研究提高效率方面的项冃，在于研究你多快就町以取得物品，以及要多久才可以把它储存好。达到常整理有四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、切实执行。四个关键点：制作标牌；合理储备

5、；先存先用；哪取哪送。1、制作标牌、标签（物品身份证），明确摆放位置：2、规定物品存储高、低量；3、根据使用频率进行合理存放；4、将物品、用具按使用顺序摆放；5、统一管理，个人物品。常清洁常清洁应该由整个机构所有成员，上至总经理，卜•至清洁工，一起來完成。四个关键点:划片分工；落实到人；领导带头；以身作则。1、将卫生区域、划片分工；设备清理落实到人，从总经理帯头，每个人都有口己的清洁任务；2、制定规范的卫生清洁计划；3、完善卫生检查机制，实行卫生自检制度。常维护常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护

6、。维护“三常”的最好办法就是耍做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。做到“四个要”:要有计划；要有标准；要有制度；要有落实。1、成立六常管理领导小组，逐级落实六常管理，确保六常管理顺利实施；2、制定设施、设备保养计划；3、完善工具、用具、消耗品使用规范。常规范要将员工的一切行为规范起來。还包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得坚持规范化的条件，提高工作效率。四个关键点：要有职责；要有流程；要有执行；要有创新。1、制定各岗位职责范围；制定各岗位工作流程（即员工手册、运营手册、业务训练手册）；2、制定各岗位操作规范

7、；3、完善原材料釆购及验收制度。常教育向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，通过批评教育让员工时刻运用六常。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。四个关键点是：多做训练；完善检查；领导先行；互励互律。1、设立各种安全警示标志，时刻提升安全操作；2、制定节能标牌，规定节能耍求，让员工认真执行；3、完善晋升机制，提高员工竟争意识，把六常作为个人业务提升及H常表现的重要方面；4、加强日常业务训练，改善培训机制，让员工在寓教于乐中学习成长。六常管理深化一常'整合根据盂要将六常管理的一些方面与英他管理进行整合，集中管理模式互相

8、促进提高。